carne rossa insaccati

 

A seguito dell’allarme mediatico riguardo al consumo di carni rosse e lavorate della fine di ottobre, riteniamo utile analizzare i dati con lucidità.
L’International Agency for Research on Cancer di Lione (IARC) è l’agenzia intergovernativa dell’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS), che dà le linee guida sulla classificazione del rischio legato ai tumori di sostanze chimiche e agenti fisici.
La IARC ha in sintesi concluso che esistono prove certe sul fatto che le carni lavorate aumentino il rischio di contrarre il cancro.

Ma quali sono i dati scientifici alla base di questa notizia?
Il rischio di cancro del colon retto aumenta del 18% per ogni porzione di 50 grammi di carne lavorata consumati al giorno e del 17 % ogni 100 grammi di carne rossa. Il 18 % di aumento di rischio di cui parla la IARC è riferito esclusivamente al rischio stesso di ammalarsi di tumore (soprattutto al colon) nella propria vita.
Nei paesi occidentali il rischio individuale generalmente è intorno al 5 % nel corso di una vita, quindi il 18 % in più, significa in realtà circa il 6% di rischio effettivo.

Dopo aver revisionato oltre 800 studi epidemiologici, il team IARC (22 esperti provenienti da 10 Paesi) ha catalogato fra i cancerogeni certi, Gruppo 1, le carni rosse lavorate: salate, essiccate, fermentate, affumicate, trattate con conservanti per migliorarne il sapore o la conservazione.
La carne rossa è stata invece classificata tra i probabili carcinogeni, Gruppo 2, di cui fan parte anche gli steroidi, la cottura tramite frittura e diversi prodotti per la cosmesi dei capelli.

Questo non significa che pollo e pesce siano più sicuri, in quanto questo tipo di carni non sono state valutate dalla IARC.

Sulle carni rosse il legame è meno evidente, per questo la IARC le ha definite “probabilmente cancerogene”: molto sembra dipendere da come sono cucinate, oltre che dalla quantità consumata.
La cottura ad alta temperatura in generale, l’essicazione o l’affumicamento possono portare alla formazione di agenti chimici cancerogeni: fritture, barbecue, grigliate sono generalmente più pericolosi a causa delle sostanze che sprigionano. Quindi è indubbio che una cottura a bassa temperatura, come quella assicurata dal nostro FlashGRILL, è più salutare, oltre che più vantaggiosa economicamente.

Dunque, niente allarmismo, poiché l’Oms dice cose che erano già in gran parte emerse da studi precedenti: come per tutti gli alimenti, il consumo di carne deve essere equilibrato.
Gli insaccati si collocano nel gruppo più a rischio, perché se ne è appurata la cancerogenicità, a causa di nitrati e nitriti, i conservanti che vengono utilizzati. Ma l’Associazione Italiana di Oncologia Medica (Aiom) precisa che si tratta in gran parte di studi vecchi: oggi si usano molto meno questi conservanti tossici.

Anche Coldiretti rassicura i consumatori sulla sicurezza della filiera italiana delle carni, sottolineando che i falsi allarmi lanciati sulla carne mettono a rischio 180mila posti di lavoro, in un settore chiave del Made in Italy. La campagna allarmistica è immotivata per il nostro Paese, considerando l’alta qualità della carne italiana e che i cibi sotto accusa (per esempio hot dog e bacon) non fanno parte della nostra tradizione.
A differenza di quelle americane, le carni Made in Italy sono più sane, magre e non trattate con ormoni, grazie ai rigidi disciplinari di produzione "doc".

Lo stesso presidente dell’ISS, invita a non creare panico generalizzato e ingiustificato: lo studio dell'Oms rappresenta la fase finale di una ricerca durata molti anni, con cui si conferma che l’assunzione giornaliera di grandi quantità di carne lavorata porta all’esposizione ad un rischio notevole di cancro al colon retto. Ma questo vale soprattutto per i Paesi dove si fa grande consumo di tali prodotti, come ad esempio in Gran Bretagna e Mitteleuropa.

Il messaggio principale è un invito ad allinearsi ai consumi di carne della dieta mediterranea, che ha dimostrato di poter diminuire il rischio di tumore: seguendo un’alimentazione basata su prodotti locali, stagionali, freschi, è proprio la dieta mediterranea il segreto dei primati di longevità degli italiani.





 

 

 

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