rifiuti cucina professionale

È tempo di riflettere su soluzioni più green

In una cucina professionale sono molti i rifiuti prodotti ogni giorno. Quelli più visibili e tangibili sono gli scarti di cibo, ma forse sono anche i più semplici da riciclare attraverso il compostaggio. Le note dolenti arrivano quando si parla di prodotti chimici, di olio esausto e di utensili non più idonei. Inoltre, ci sono tutti gli imballaggi, principalmente in carta e plastica, da smaltire adeguatamente e la cui presenza è alquanto ingombrante. Ma procediamo con ordine.

 


I prodotti chimici nel settore Ho.Re.Ca., purtroppo, sono ancora molto usati per detergere superfici, per lavare piatti e pentole e per disinfettare a fondo. Tuttavia, se il livello d’igiene richiesto dagli standard HACCP viene rispettato, il bilancio finale in termini di salute per l’operatore e d’impatto ambientale non è dei migliori. Gli imballaggi dei prodotti chimici non sono facili da smaltire perché spesso sono fatti con plastiche miste, inoltre, avendo contenuto sostanze tossiche, il più delle volte rientrano nel ciclo dei rifiuti speciali. Sono prodotti che inquinano le falde acquifere e le cui esalazioni sono respirate quotidianamente dagli addetti alle pulizie. Viene naturale riflettere sui danni e sulle difficolta di smaltimento dei detergenti chimici, per di più sapendo che esistono metodi ‘green’ per igienizzare a fondo grazie alla forza del calore,dell’ozono o di prodotti ecologici non caustici.


Un altro rifiuto ‘difficile’ in una cucina professionale è l’olio esausto. Che si tratti di piccole o di grandi quantità, come quelle prodotte da una friggitoria, l’olio alimentare è molto inquinante e deve essere smaltito adeguatamente. Quali danni può causare se gettato nel lavandino? Può inquinare il suolo, le falde acquifere, i fiumi e i mari. Anche in questo caso ritorna il problema dell’imballaggio: tanta plastica e latta che devono essere smaltite dopo l’utilizzo dell’olio. D’accordo essere virtuosi e riciclare tutto correttamente, ma la chiave di svolta è forse in sistemi capaci di allungare notevolmente la vita media dell’olio. Significherebbe meno olio alimentare utilizzato, e quindi da smaltire una volta esausto, oltre a meno imballaggi, poiché, in fondo all’anno, il consumo può arrivare a dimezzarsi. Zernike ti propone High Tech Fry, per migliorare la durata dell'olio e aumentare la qualità dei cibi.


Infine, in una cucina professionale gli utensili si rovinano per usura. Teglie e pentole dal rivestimento antiaderente consumato, stoviglie di porcellana rotte, bicchieri sbeccati, gli esempi sono infiniti. Questi oggetti richiedono uno smaltimento idoneo e si può correre ai ripari scegliendo i materiali più resistenti possibili. Tuttavia, si tratta di strumenti sottoposti a un forte stress giornaliero per cui è importante agire anche sul fronte ‘manutenzione’, con lavaggi delicati che non richiedano troppo sfregamento per rimuovere le incrostazioni o con asciugatori automatici per bicchieri e posate.

 

 



 

 

 

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