griglia

 

Quante volte, ormai, abbiamo sentito parlare di ‘punto di fumo’ e di alimenti cancerogeni? Ancora il dibattito e le ricerche scientifiche a riguardo sono aperte. Pare che le lavorazioni industriali aumentino esponenzialmente i rischi di tossicità per l’uomo di alcuni prodotti, ma certo è che il primo grande nemico sono le alte temperature in fase di cottura. Cosa intendiamo per ‘alte temperature’? Be’, dipende dal tipo di cottura scelta.


Al primo posto spicca la cottura alla griglia, amata in tutto il mondo e con cui si prepara ogni genere di alimento, dal pesce alla carne fino a quasi tutte le verdure. È una cottura spesso molto veloce ma non serve molto tempo perché i grassi si sciolgano e raggiungano il famigerato punto di fumo e inizia a formarsi l’acroleina. Ma andiamo con ordine. Il triptofano è un amminoacido presente in natura negli alimenti ed è fondamentale nella sintesi della serotonina. Di per sé è un aiuto per l’organismo, tuttavia ha potere mutageno,in pratica può modificarsi e diventare cancerogeno quando l’alimento in fase di cottura supera i 220°. Per questo motivo, griglie e piastre sono da tenere sotto controllo. L’ideale è che la temperatura sia uniforme su tutta la superficie di cottura e che non superi, appunto, un livello di guardia. Il punto di fumo, invece, è la temperatura a cui un grasso alimentare comincia a decomporsi e a produrre una serie di sostanze tossiche e molto pericolose per la salute dell'organismo come gli IPA (idrocarburi policiclici aromatici) o l’acroleina, una sostanza irritante e tossica per il fegato che può causare lo sviluppo di cellule cancerose.

Quando parliamo di punto di fumo, tuttavia, la cottura che viene subito in mente è la frittura. Ogni olio ha il suo e la scienza non dà risposte univoche su quale sia l’olio con il più alto punto di fumo. In pochi infatti sanno che l’olio di palma raffinato è tra i migliori con un punto di fumo a 240°. Considerato che la temperatura ottimale per friggere è 180°, si può dire che con questo tipo di olio il margine è sufficiente per stare tranquilli. Tuttavia, è proprio il fritto come tecnica di cottura a mettere sotto stress la stabilità dell’olio perché più la temperatura dell’olio è alta e più l’ossidazione è veloce. Un olio ossidato è un olio degradato, che sviluppa più rapidamente sostanze nocive e potenzialmente cancerogene. L’ideale è quindi cambiare spesso l’olio e utilizzare soluzioni innovative in grado di mantenere l’olio ‘pulito’ più a lungo e la temperatura di frittura più bassa.


Infine, se di tossicità si parla, non potevamo lasciare tutti i virus, i batteri e le micotossine che possono svilupparsi in fase di stagionatura dei salumi. È vero, non è una tecnica di cottura, ma è comunque un metodo di lavorazione degli alimenti. Oggi le aziende sono molto controllate, viene tenuta traccia di ogni fase di produzione e i macchinari per la stagionatura sono all’avanguardia per evitare contaminazioni pericolose per l’uomo. È bene però ricordare che quando si parla di salumi esiste un rischio, seppur oggi ridotto al minimo, di contaminazione da botulino, salmonella ed Escherichia Coli, giusto per citarne alcuni.

 



 

 



 



 

 

 

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