frutta essicata klima dry

 

L’essiccazione come metodo di conservazione lo conosciamo dai nostri nonni, ma ha origini ben più antiche. Fichi, pomodori, pesce posti su graticci sotto il sole estivo: niente di più semplice, naturale e pratico per conservare le scorte per l’inverno senza che andassero a male. La cucina di oggi può trarre enorme vantaggio da quest’antica tecnica di conservazione, che preserva tutte le qualità organolettiche e le proprietà nutritive del prodotto.

Nei nostri laboratori Zernike siamo rimasti affascinati dalla versatilità di un alimento essiccato e successivamente reidratato. Puree, frutta, verdura, funghi, pesce, carne, pasta, erbe aromatiche, bacche, insomma nessun limite ai cibi che possono essere essiccati.

Il processo prevede l’eliminazione dell’acqua contenuta negli alimenti per evitare la proliferazione di batteri che ne causerebbero il deperimento. Senza acqua non si sviluppano muffe e il prodotto si mantiene perfettamente e a lungo. Un vantaggio, questo, che permette di lavorare ogni alimento nella sua stagionalità e di averlo a disposizione tutto l’anno con la stessa qualità

La cucina di oggi segue le tendenze, le commistioni di sapori e di tradizioni, rinunciando spesso al prodotto stagionale e chiede disponibilità completa di ogni tipo di alimento durante tutto l’anno. Tuttavia, i benefici di consumare prodotti di stagione sono notevoli sia per la salute che per il portafoglio. È così che l’essiccazione unisce creatività e genuinità senza conoscere stagioni.
Un buon raccolto di frutta e verdura, ad esempio, può essere conservato in minor spazio con una conseguente diminuzione dei costi di stoccaggio. Un prodotto essiccato perde l’80% del suo volume iniziale, non richiede la catena del freddo o l’uso di olio, aceto o sale.
Infine, essiccare seguendo la bella stagione richiede tempo che spesso e volentieri manca e ha un valore economico. Ed ecco che la tecnologia viene in aiuto, purché risponda a certe caratteristiche fondamentali come la temperatura di essiccamento, che per essere ottimale e ‘delicata’ verso il prodotto non dovrebbe superare i 30°, e la ventilazione, essenziale per un’asciugatura uniforme. Ci sono poi accorgimenti importanti di cui tener conto, come lo spessore degli alimenti messi a essiccare e il livello di acquosità, ma basta prenderci un po’ la mano e sarà un gioco da ragazzi.

 

 



 



 

 

 

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