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In Italia le abitudini alimentari sono in continua evoluzione. In generale, la qualità sta avendo la meglio sulla quantità, e per fortuna! Cosa significa, tuttavia, ‘qualità’ quando pensiamo alla carne e ai salumi?
È molto giusto porsi domande su come sono allevate le bestie destinate alla macellazione. A partire dalle condizioni in cui crescono e vivono gli animali. Diverse inchieste hanno fatto luce su aziende italiane tutt’altro che virtuose, che oltre a nuocere alla società e ai consumatori, hanno gettato fango sull’immagine dei produttori di carne in Italia. Tuttavia, la storia insegna che non è mai saggio fare di tutta un’erba un fascio. Partiamo quindi dalle certificazioni e dai riconoscimenti che dovrebbero tutelare il consumatore e garantire standard di produzione eticamente corretti. Stiamo parlando della certificazione di produzione biologica e delle indicazioni geografiche protette. Inoltre, un altro approccio produttivo veramente rispettoso è quello della filiera chiusa. Ma bastano per definire il livello qualitativo del prodotto finale destinato ai consumatori?


Secondo noi di Zernike il percorso della qualità che coinvolge carne e salumi è lungo e di certo continua dopo l’allevamento. Con la macellazione si apre un capitolo molto importante nella storia qualitativa dei prodotti. Ad esempio, i metodi di frollatura definiscono nettamente i risultati. Avere la possibilità di frollare la carne eliminando la diffusione di batteri attraverso il naturale potere sanificante dell’ossigeno senza sostanze chimiche ne è un esempio. Nel caso della produzione di salumi, uno stagionatore brevettato affinché non sia necessario aggiungere additivi o altre sostanze per stabilizzare i prodotti in stagionatura è un successo della qualità sulla mediocrità.
Un errore diffuso, infatti, è quello di credere che la tecnologia non possa convivere con la naturalità. Frollare o stagionare utilizzando macchinari innovativi e non metodi tradizionali, come la cantina, comunica spesso un’idea di produzione artificiosa e poco sana. In realtà, l’obiettivo della ricerca tecnologica nel settore produttivo di carne e salumi è proprio quello di garantire i massimi standard igienici e qualitativi senza rinunciare alla semplicità e alla naturalezza del prodotto, conciliando tutto questo con i tempi serrati di una produzione più o meno massiva.
Perciò, quando parliamo di allevamenti, carni e salumi il concetto di ‘qualità’ ha uno spettro semantico molto ampio, dove scelte etiche, tutele europee e nazionali e il supporto di tecnologie all’avanguardia possono davvero fare la differenza e orientare i consumatori a scelte consapevoli.



 



 

 

 

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