Klima Aging System esegue una serie di passaggi per preparare ed arrivare a stagionare un salume,

Prima fase: la sgrondatura (8/12 ore )
Quando il salume viene insaccato nei budelli naturali, questi vengono lasciati a bagni per ore in una soluzione acqua tiepida e aceto o disinfettante. Questo fa si che il budello si impregni di acqua, pertanto una volta insaccata la carne, questo deve essere appeso e lasciato sgrondare in modo che l'acqua assorbita durante l'ammollo venga smaltita il più possibile.
Sarebbe bene che la sgrondatura avvenisse fuori dal nostro stagionatore per far si che l'acqua di sgocciolamento molto ricca di batteri, non inneschi una carica batterica pericolosa


Seconda fase: La stufatura (24/48/72/96 ore)
Una volta appesi i salumi all'interno dello stagionatore e avviata la sequenza della ricetta, questi porterà il prodotto ad una temperatura di almeno 18° se al naturale oppure 23° se nell'impasto sono stati aggiunti conservanti. In questa fase avviene un processo adatto a sviluppare la microflora presenti nel budello (muffe) le quali inizieranno a comparire dopo 3-4 giorni. Dalla temperatura massima iniziale, il processore in automatico diminuirà la temperatura ogni 24 ore, fino ad assestarsi a 12 gradi.

Terza fase: l'asciugatura
La fase di asciugatura serve a disidratare la carne per portarla al suo punto di maturazione/conservazione. La perdita di acqua contenuta nella carne assieme al sale, conservante naturale, farà si che il salume si mantenga facilmente senza che questi sia conservato obbligatoriamente in frigorifero. La fase di asciugatura potrà dorare da pochi giorni a due mesi, dipende dallo spessore del salume. L'attività del Klima Aging System è quello di asciugare il salume alternando fasi di disidratazione a fasi di riposo (rinvenimento). Il rinvenimento avviene fermando completamente la macchina ogni 2 ore per un periodo che va da 30 a 90 minuti. Questa azione farà si che l'umidità emigri dal centro del salume al suo esterno, limitando l'essicazione esterna del salume che impedirebbe all'umidità interna di uscire.
Una lunga maturazione o affinatura necessita di una elevata e costante percentuale di umidità e di una sua corretta veicolazione per non far asciugare troppo gli alimenti.
Le tecnologie adottate dai vari produttori possono essere diverse ma presentato tutte dei limiti o svantaggi.
1. Utilizzo dell’acqua di condensa. Alcuni produttori generano l’umidità, senza ricorrere ad una alimentazione idrica o ad un accumulo, ma utilizzando l’acqua creatasi dallo sbrinamento della condensa di refrigerazione. Questa pratica ha come contro importanti aspetti:
- Il quantitativo di acqua proveniente dalla condensa del gruppo refrigerato, non sempre è sufficiente e disponibile quando serve, nel momento in cui la sonda di umidità ne richiede la generazione
- Non essendoci un ricambio di acqua, con il tempo, l’acqua utilizzata si contamina con batteri, alghe e altro, causando seri problemi di biosicurezza e funzionalità del generatore di umidità

2. Alimentazione idrica o serbatoi di accumulo. Altri produttori utilizzano l’alimentazione idrica o serbatoi di accumulo acqua per generare umidità.
• Utilizzando taniche o serbatoi di accumulo si può incorrere nel rischio che si generino batteri e alghe all’interno.
• Inoltre è obbligatorio un trattamento di demineralizzazione, in quanto i sali minerali presenti nelle acque prima o poi causano gravi problemi tecnici all’impianto di generazione dell’umidità.
L'umidità relativa presente nella camera deve essere regolata in modo che il budello non sia troppo umido o troppo secco. Giornalmente si dovrà tastare il salume per capire se l'umidità sia corretta, Al tatto il budello dovrà essere morbido ed elastico, non dovrà assolutamente presentare vischiosità o essere troppo secco. La regolazione dell'umidità deve essere sempre regolata a mano e varierà comunque in base al periodo dell'anno, al tipo di salume messo ad asciugare, al tipo di carne insaccata.
Klima esegue un ricambio d'aria forzata ogni 90 minuti per una durata di 20 minuti.
Questo fa si che le muffe vengano ossigenate, diversamente morirebbero trasferendo al salume cattivo sapore al punto di renderlo immangiabile.
Quasi tutti i nostri concorrenti non hanno questo accessorio, oppure lo mettono come accessorio a pagamento.
Sul Klima Aging System abbiamo lavorato moltissimo sulla uniformità dell'asciugatura all'interno della camera, al punto che il nostro brevetto si basa su questo rendendo Klima Aging System l'unica macchina dove il salume non deve essere ruotato ogni settimana. Comunque potrebbe verificarsi, per un caricamento eccessivo o non uniforme che alcuni salumi risultino più rallentati rispetto ad altri. A quel punto è suggeribile sostituire di posto questi salumi con altri con un grado di asciugatura più avanzato.
Quando il salume sarà arrivato al giusto grado di asciugatura, è assolutamente necessario trasferire tutto il contenuto in KLIMA STORAGE o frigorifero idoneo alla conservazione. Mantenerlo all'interno di Klima vorrebbe dire disidratare il salume al punto da renderlo immangiabile.
Durante la fase di asciugatura, le muffe che si svilupperanno, potrebbero assumere una dimensione eccessiva e rovinare il profumo del salume facendo assumere ad esso un sapore di muffa. E' bene a quel punto spazzolare il prodotto per asportare la muffa in eccesso anche più volte nella fase di asciugatura.
Klima ha la possibilità di memorizzare 5 ricette, la macchina viene spedita con 4 ricette standard a bordo ed una viene lasciata libera a disposizione del cliente. Comunque anche le altre 4 sono modificabili senza blocchi, dove il cliente stesso potrà intervenire modificando i parametri di temperatura ed umidità.
N.B. Tutti i parametri già impostati delle ricette memorizzate sono comunque modificabili. L'utilizzatore può cambiarli per adattarli alle proprie necessità.
Temperatura, umidità e ossigeno, sono gli elementi che creano il clima interno, devono essere non solo generati, ma anche monitorati, mantenuti costanti, e veicolati correttamente all’interno della camera.
I produttori che non sono dotati di particolare tecnologia effettuano questa veicolazione con il solo utilizzo del gruppo refrigerante installato nel cielo della camera. Queste armadi hanno il circuito di ricircolo che immette e riprende l’aria, installato sullo stesso livello del gruppo refrigerante. E’ quindi impossibile garantire una distribuzione omogenea degli elementi sopracitati.
Questo accade perché il microclima, quando viene immesso in camera, incontra subito il prodotto alimentare che crea una barriera fisica, verso gli strati intermedi e bassi della camera.

Una disomogeneità nella diffusione del microclima causa:
- la fioritura disomogenea delle muffe
- Il ristagno di umidità che crea patine
- Una maturazione non uniforme, con tempi differenti fra i prodotti posti allo stesso livello
- Formazione di un clima “acido” interno alla camera
- Perdita eccessiva di peso del prodotto
- Una sbagliata, o addirittura assente, ossigenazione (fondamentale per la corretta trasformazione alimentare)
Klima riesce ad ottenere una ventilazione omogenea veicolandola attraverso un apposito diffusione brevettato, che permetta al microclima di avere una velocità costante, uniforme in ogni cm della camera. Questo è l’aspetto che fa una differenza sostanziale sul risultato. La nostra cultura ed esperienza produttiva, ultra ventennale, nel campo della ventilazione, fanno la differenza.
Le lampade UV, poste all’interno della camera di trasformazione alimentare, vengono usate dagli altri produttori con lo scopo di sanificare- bonificare l’ambiente interno. Questa metodologia hadiversi aspetti negativi.

1. L’ ozono generato dalla lampada UV, non è dosabile, né realmente misurabile (gr prodotti). Un sovradosaggio di ozono influenza negativamente la qualità della maturazione perché va ad influire sulla generazione e regolazione dei “batteri”
2. Le lampade UV, richiedono manutenzione ordinaria e una pulizia costante questo perché durante il loro funzionamento, generano un residuo microscopico che tende a ricadere sulla lampada stessa ricoprente e riducendone l’efficacia
3. Anche quando le lampade UV vengono usate accoppiate ai filtri a carboni attivi, si verificano diversi inconvenienti. I filtri a carboni attivi vengono utilizzati per evitare la sovra concentrazione di ozono in camera che ad alte concentrazioni diventa deleterio per il processo di maturazione. Il primo problema che si presenta è dato dalla manutenzione. Infatti i filtri a carbone attivo vanno sostituiti periodicamente a causa dell’esaurimento naturale della loro efficacia. Inoltre, catalizzando al loro interno l’ozono generato dalle lampade UV impediscono all’ozono di riconvertirsi in ossigeno, quando invece è proprio l’ossigeno ad essere estremamente funzionale per ottenere una maturazione di qualità.
Tutti i modelli della gamma klima , così come tutti i prodotti Zernike, sono interamente costruiti in Italia utilizzando la più moderna ed affidabile componentistica presente sul mercato.
Ma non solo. Zernike tiene tantissimo alla qualità per cui oltre a produrre in Italia per aver il massimo controllo su tutte le fasi, utilizza esclusivamente componenti italiani o tedeschi.

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