In genere, con la frollatura a secco è normale una variazione della colorazione esterna. La carne tenderà a perdere i parte dei propri liquidi, calando di peso e formando una “crosta“ esterna di colore rosso brunastro. Queste variazioni dell’aspetto estetico non alterano o pregiudicano la qualità del risultato finale.
KLIMA MEAT è stato progettato per ottenere la massima qualità dalla carne con la tecnica di maturazione dry aging quindi anche con il KLIMA MEAT si noteranno delle variazioni come la formazione della crosta esterna. Questa è fondamentale per proteggere l’interno del taglio dalla perdita elevata di umidità e dal conseguente calo di peso.
Con la nostra tecnologia, però, si riesce a far lavorare tutti i parametri (temperatura, umidità, ventilazione) nella maniera ottimale, per questo la perdita di peso della carne si attesta su percentuali molto basse, del 3 - 4 %. Così come la parte esterna detta “crosta”, che si forma sulla carne è sottilissima, molto più rispetto a quella che si forma con la frollatura a secco tradizionale. Questo porta ad un altro vantaggio che è la riduzione degli scarti.
Klima MEAT dispone di programmi con parametri già impostati indicativi per alcune tipi di lavorazioni. L’operatore può in qualsiasi momento scegliere e/o modificare i parametri, allungando o abbreviando i tempi necessari, regolando la temperatura, aumentando o diminuendo l’umidità.
Questo perché per ottenere una buona frollatura bisogna di volta in volta valutare tanti fattori come tipo di carne (vitello, pollame, ecc) grandezza dei tagli, risultato che si vuole ottenere, ecc..
Quindi non è possibile consigliare una temperatura piuttosto che un'altra o dare tempi certi di lavorazione.

Una cosa però possiamo dirla con certezza. Grazie alla tecnologia unica e brevettata di KLIMA MEAT dove tutti i fattori che influenzano la maturazione, sono coordinati nel migliore dei modi, potete ottenere frollature in dry aging di altissima qualità, in tempi ridotti anche del 50% rispetto alle tecnologie attuali di mercato facendo una enorme differenza sia economicamente che qualitativamente.

I nostri programmi già impostati variano in base al tipo di carne da frollare.

Qui sotto riportiamo alcune indicazioni ma l’utilizzatore può regolare i parametri creando una impostazione personalizzata.
Carni bovine 5 programmi con 5 varianti di temperatura (+2°, +3°, + 4° c. ) ed umidità impostate quale conseguenza di una più o meno celerità nei tempi di realizzo delle frollature, con tempi che possono variare ad insindacabile giudizio dell’ operatore, ma che comunque sono già ottimali dai 15 – 10 – 7 – 4 / 5 gg in relazione alla temperatura adottata.
Con KLIMA MEAT si consigliano temperature di frollatura dai + 3° / + 4° c.
Fiorentine e costate varianti di temperatura da +2°C ai + 3 / 4 °c. Per una durata di tempo dai 7 / 10 ai 15 gg di frollatura.
Carni bianche (faraona, pollo, coniglio, tacchino ), capretto, agnello, consigliate temperature positive; +2, + 3, +4°C – tempi di frollatura mediamente 1/3 giorni
Selvaggina e carni scure temperatura + 3, +4°C con 4/ 6 gg di frollatura
Maiale temperatura di + 3, +4°C Con 3/ 5 gg di frollatura
Selvaggina con penna temperatura di + 3, +4°C con 2/3 gg di frollatura
Ovini temperatura di + 2, +3°C con 2 / 4 gg. di frollatura

Per ottenere una buona frollatura, a prescindere dalla struttura e dall’età dell’animale macellato, le attuali tecnologie presenti sul mercato, devono utilizzare temperature di +1°/ + 2° C al massimo.
Temperature più elevate causerebbero muffe e odori sgradevoli, portando ad una cattiva conservazione. Infatti durante la fase di maturazione l’aria subisce una rapida acidificazione, data dai batteri presenti sulle carni che contrastano e riducono la presenza stessa dell’ossigeno. Klima dispone di una tecnologia “brevettata” che ossigena in maniera programmata e programmabile, la camera. L’insufflazione di ossigeno “attivo” ha i seguenti vantaggi:

1. Blocca la proliferazione di batteri dannosi e di muffe indesiderate.
2. Consente di maturare-frollatura, in biosicurezza, con temperature di esercizio di + 4° + 5°c. accorciando i tempi del processo, riducendo il calo peso, che con il nostro KLIMA si attesta su un 3 - 4% contro un 7-15 % dei nostri competitor con i conseguenti vantaggi economici
3. Ossigenazione delle carni, vuole dire preservare organoletticamente un alimento, esaltandone i sapori
4. Creare una camera di trasformazione alimentare igienicamente scura.
La mancanza o l’insufficienza di un buon microclima in camera porta come conseguenza ad una differente maturazione dei vari tagli di carne, influisce negativamente sul pH delle carni, aumenta la proliferazione di batteri e muffe indesiderate, nonché porta ad un eccessivo calo peso delle derrate poste in frollatura.
Temperatura, umidità e ossigeno, sono gli elementi che creano il clima interno, devono essere non solo generati, ma anche monitorati, mantenuti costanti, e veicolati correttamente all’interno della camera.
I produttori che non sono dotati di particolare tecnologia effettuano questa veicolazione con il solo utilizzo del gruppo refrigerante installato nel cielo della camera. Queste armadi hanno il circuito di ricircolo che immette e riprende l’aria, installato sullo stesso livello del gruppo refrigerante. E’ quindi impossibile garantire una distribuzione omogenea degli elementi sopracitati.
Questo accade perché il microclima, quando viene immesso in camera, incontra subito il prodotto alimentare che crea una barriera fisica, verso gli strati intermedi e bassi della camera.

Una disomogeneità nella diffusione del microclima causa:
- la fioritura disomogenea delle muffe
- Il ristagno di umidità che crea patine
- Una maturazione non uniforme, con tempi differenti fra i prodotti posti allo stesso livello
- Formazione di un clima “acido” interno alla camera
- Perdita eccessiva di peso del prodotto
- Una sbagliata, o addirittura assente, ossigenazione (fondamentale per la corretta trasformazione alimentare)
Klima riesce ad ottenere una ventilazione omogenea veicolandola attraverso un apposito diffusione brevettato, che permetta al microclima di avere una velocità costante, uniforme in ogni cm della camera. Questo è l’aspetto che fa una differenza sostanziale sul risultato. La nostra cultura ed esperienza produttiva, ultra ventennale, nel campo della ventilazione, fanno la differenza.
Tutti i modelli della gamma klima , così come tutti i prodotti Zernike, sono interamente costruiti in Italia utilizzando la più moderna ed affidabile componentistica presente sul mercato.
Ma non solo. Zernike tiene tantissimo alla qualità per cui oltre a produrre in Italia per aver il massimo controllo su tutte le fasi, utilizza esclusivamente componenti italiani o tedeschi.
Non inserire la sonda pH all’interno della camera è stata una nostra scelta ben precisa sebbene la scheda elettronica di controllo che abbiamo installato sui KLIMA ce l’avrebbe consentito.
Negli armadi refrigerati dotati di sonda interna per il ph, succede quanto segue.
La sonda può essere inserita su un solo pezzo di carne dal quale rileva i dati che vengono trasmessi alla centralina affinché regoli automaticamente i parametri in base alle informazioni ottenute dalla sonda.
Il rischio che si corre è che la centralina che comanda e gestisce la maturazione, vari e regoli i propri parametri, di umidità piuttosto che di temperatura, sulla base del pH rilevato su quell’unica pezzattura, senza tener conto che gli altri tagli messi in camera possano aver un grado di maturazione diverso ed un pH diverso.
Inoltre, se il puntale di rilevamento non viene ogni volta adeguatamente rettificato immergendolo nell’apposito gel, le successive misurazioni possono dare risultati sbagliati.
Questi problemi vengono risolti dal KLIMA MEAT SYSTEM che propone per l’utilizzo, una sonda mobile ed esterna che può essere utilizzata tutte le volte che serve per verificare il pH di tutti i tagli di carne posti in maturazione all’interno della camera. Finita la misurazione, la sonda viene riposta nella sua comoda custodia che contiene il gel che rettifica il puntale di misurazione rendendolo pronto per la successiva rilevazione. Oltre alla comodità di utilizzo e la precisione nel rilevamento c’è anche il vantaggio dell’elasticità. La sonda esterna rende più elastica la produzione perché permette di tenere sotto controllo ogni singolo taglio e consente di togliere e inserire tagli di carne nella camera secondo le proprie necessità produttive.
Per facilitare al massimo le operazioni di frollatura e l’impostazione dei programmi, KLIMA MEAT, è dotato di un display touch screen di ultimissima generazione da ben 7 pollici.
L’unicità è data dai programmi e dalle icone.
Nella centralina elettronica è stato caricato un software con i nostri programmi. Ogni programma è associato ad icona creata ad hoc per renderne intuitiva la scelta e guidare facilmente l’operatore verso le funzioni già preimpostato.
Per ogni programma preimpostato sono facilmente visibili, consultabili e modificabili tutti i parametri di controllo quali la temperatura, umidità, ecc.
Una lunga maturazione o affinatura necessita di una elevata e costante percentuale di umidità e di una sua corretta veicolazione per non far asciugare troppo gli alimenti.
Precisione e affidabilità fanno di KLIMA MEAT l’armadio di maturazione per eccellenza.
Il parametro “umidità” può essere regolato dall’operatore in base alle proprie esigenze. Avere l’umidità sempre sotto controllo è indispensabile non solo per esaltare la qualità delle carni, ma per minimizzarne il calo peso e e non fare aumentare i costi.
Il controllo e il mantenimento della percentuale di umidità, interna alla camera, è garantito dalla sonda di umidità di ultima generazione.
Le tecnologie adottate dai vari produttori possono essere diverse ma presentato tutte dei limiti o svantaggi.
1. Utilizzo dell’acqua di condensa. Alcuni produttori generano l’umidità, senza ricorrere ad una alimentazione idrica o ad un accumulo, ma utilizzando l’acqua creatasi dallo sbrinamento della condensa di refrigerazione. Questa pratica ha come contro importanti aspetti:
- Il quantitativo di acqua proveniente dalla condensa del gruppo refrigerato, non sempre è sufficiente e disponibile quando serve, nel momento in cui la sonda di umidità ne richiede la generazione
- Non essendoci un ricambio di acqua, con il tempo, l’acqua utilizzata si contamina con batteri, alghe e altro, causando seri problemi di biosicurezza e funzionalità del generatore di umidità

2. Alimentazione idrica o serbatoi di accumulo. Altri produttori utilizzano l’alimentazione idrica o serbatoi di accumulo acqua per generare umidità.
• Utilizzando taniche o serbatoi di accumulo si può incorrere nel rischio che si generino batteri e alghe all’interno.
• Inoltre è obbligatorio un trattamento di demineralizzazione, in quanto i sali minerali presenti nelle acque prima o poi causano gravi problemi tecnici all’impianto di generazione dell’umidità

Mentre per la generazione e la diffusione dell’umidità, all’interno della camera, KLIMA MEAT utilizza una tecnologia “brevettata“ che preleva l’acqua direttamente dalla rete idrica (disponibile con allaccio diretto o attraverso un qualsiasi accumulo dotato di pompa di rimando) e la filtra da impurità e cloro. In questo modo l’umidità immessa in camera è priva minerali o altri di residui.
Questo riduce notevolmente i guasti che possono riguardare il generatore di umidità, semplificandone la manutenzione ed evitando di dover chiamare il tecnico per interventi straordinari.
L’umidità, la temperatura sono fattori estremamente importanti ma è la ventilazione all’interno della camera di maturazione che fa la vera differenza tra KLIMA MEAT e altri maturatori.
Due sono gli aspetti che fanno la differenza sul mercato.
Il primo aspetto riguarda la tipologia della ventilazione. KLIMA MEAT ha un sistema brevettato di ventilazione che garantisce la circolazione dell’aria sia in senso orizzontale che in senso verticale, capace di distribuire uniformemente umidità e calore in ogni centimetro quadro della camera e di accarezzare tutti i tagli di carne, dando sempre la giusta e costante ventilazione.
Il secondo aspetto, fondamentale per generare il microclima idoneo ad ogni lavorazione, riguarda la possibilità di regolare e programmare la velocità di ventilazione in base al quantitativo di carne messo in cella e alle esigenze di lavorazione.
Lampade UV: pro e contro del loro utilizzo durante i processi di trasformazione alimentare
R - Le lampade UV, poste all’interno della camera di trasformazione alimentare, vengono usate dagli altri produttori con lo scopo di sanificare- bonificare l’ambiente interno. Questa metodologia hadiversi aspetti negativi.

1. L’ ozono generato dalla lampada UV, non è dosabile, né realmente misurabile (gr prodotti). Un sovradosaggio di ozono influenza negativamente la qualità della maturazione perché va ad influire sulla generazione e regolazione dei “batteri”
2. Le lampade UV, richiedono manutenzione ordinaria e una pulizia costante questo perché durante il loro funzionamento, generano un residuo microscopico che tende a ricadere sulla lampada stessa ricoprente e riducendone l’efficacia

3. Anche quando le lampade UV vengono usate accoppiate ai filtri a carboni attivi, si verificano diversi inconvenienti. I filtri a carboni attivi vengono utilizzati per evitare la sovra concentrazione di ozono in camera che ad alte concentrazioni diventa deleterio per il processo di maturazione. Il primo problema che si presenta è dato dalla manutenzione. Infatti i filtri a carbone attivo vanno sostituiti periodicamente a causa dell’esaurimento naturale della loro efficacia. Inoltre, catalizzando al loro interno l’ozono generato dalle lampade UV impediscono all’ozono di riconvertirsi in ossigeno, quando invece è proprio l’ossigeno ad essere estremamente funzionale per ottenere una maturazione di qualità.
La presenza di vari tagli di carne all’interno della camera di frollatura, gli scambi di aria che avvengono ogni volta che si apre la porta del frigorifero per controllare la carne, possono portare a tutta una serie di possibili contaminazioni batterici che possono riprodursi durante i cicli di maturazione e annidarsi all’ interno dei reconditi meandri della macchina proliferare.
KLIMA MEAT dispone di un sistema brevettato chiamato OXIGENKLIMA che abbiamo installato per ottenere un duplice risultato:
SICUREZZA batteriologica durante il processo di maturazione e SANIFICAZIONE dell’intera camera a fine lavorazione. Questo duplice funzione di Oxigenclima crea un’ulteriore differenza tra KLIMA MEAT e le attuali tecnologie presenti sul mercato.
SICUREZZA: se usato durante il processo di frollatura delle carni, Oxigenklima abbrevia e riduce anche del 50% i tradizionali tempi di lavorazione, garantendo un’eccellente qualità del prodotto finale. Oxigenklima effettua una introduzione programmata e bilanciata di ossigeno attivo in camera. L’ossigeno attivo impedisce la proliferazione di batteri dannosi alla frollatura, nonché la formazione di muffe indesiderate e di odori non proprio graditi che si generano durante la maturazione.

SANIFICAZIONE. Alla fine di ogni processo di maturazione e prima di iniziarne un altro si può sanificare la camera. Dopo aver eseguito un normale ed approfondito lavaggio con prodotti chimici appropriati e non aggressivi, si può far partire la fase automatica di decontaminazione della camera grazie all’ossigeno attivo che è il più potente e naturale decontaminante e deodorante naturale disponibile che utilizza solo l’ossigeno presente nell’aria ambientale.

Grazie a Oxigenklima si possono raggiungere le parti più interne della camera, non diversamente accessibili, per distruggere tutto quello che può creare pericolose contaminazioni come muffe, batteri.
Per facilitare al massimo le operazioni di frollatura e l’impostazione dei programmi, KLIMA MEAT, è dotato di un display touch screen di ultimissima generazione da ben 7 pollici con funzione controllo dell’H.A.C.C.P. integrata.
L’unicità è data dai programmi e dalle icone.
Nella centralina elettronica è stato caricato un software con i nostri programmi. Ogni programma è associato ad un’icona raffigurativa creata ad hoc per renderne intuitiva la scelta e guidare facilmente l’operatore verso le funzioni già preimpostato.
Per ogni programma preimpostato sono facilmente visibili, consultabili e modificabili tutti i parametri di controllo quali la temperatura, umidità, ecc.

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