Klima Aging System esegue una serie di passaggi per preparare ed arrivare a stagionare un salume,

Prima fase: la sgrondatura (8/12 ore )
Quando il salume viene insaccato nei budelli naturali, questi vengono lasciati a bagni per ore in una soluzione acqua tiepida e aceto o disinfettante. Questo fa si che il budello si impregni di acqua, pertanto una volta insaccata la carne, questo deve essere appeso e lasciato sgrondare in modo che l'acqua assorbita durante l'ammollo venga smaltita il più possibile.
Sarebbe bene che la sgrondatura avvenisse fuori dal nostro stagionatore per far si che l'acqua di sgocciolamento molto ricca di batteri, non inneschi una carica batterica pericolosa


Seconda fase: La stufatura (24/48/72/96 ore)
Una volta appesi i salumi all'interno dello stagionatore e avviata la sequenza della ricetta, questi porterà il prodotto ad una temperatura di almeno 18° se al naturale oppure 23° se nell'impasto sono stati aggiunti conservanti. In questa fase avviene un processo adatto a sviluppare la microflora presenti nel budello (muffe) le quali inizieranno a comparire dopo 3-4 giorni. Dalla temperatura massima iniziale, il processore in automatico diminuirà la temperatura ogni 24 ore, fino ad assestarsi a 12 gradi.

Terza fase: l'asciugatura
La fase di asciugatura serve a disidratare la carne per portarla al suo punto di maturazione/conservazione. La perdita di acqua contenuta nella carne assieme al sale, conservante naturale, farà si che il salume si mantenga facilmente senza che questi sia conservato obbligatoriamente in frigorifero. La fase di asciugatura potrà dorare da pochi giorni a due mesi, dipende dallo spessore del salume. L'attività del Klima Aging System è quello di asciugare il salume alternando fasi di disidratazione a fasi di riposo (rinvenimento). Il rinvenimento avviene fermando completamente la macchina ogni 2 ore per un periodo che va da 30 a 90 minuti. Questa azione farà si che l'umidità emigri dal centro del salume al suo esterno, limitando l'essicazione esterna del salume che impedirebbe all'umidità interna di uscire.
L'umidità relativa presente nella camera deve essere regolata in modo che il budello non sia troppo umido o troppo secco. Giornalmente si dovrà tastare il salume per capire se l'umidità sia corretta, Al tatto il budello dovrà essere morbido ed elastico, non dovrà assolutamente presentare vischiosità o essere troppo secco. La regolazione dell'umidità deve essere sempre regolata a mano e varierà comunque in base al periodo dell'anno, al tipo di salume messo ad asciugare, al tipo di carne insaccata.
Klima esegue un ricambio d'aria forzata ogni 90 minuti per una durata di 20 minuti.
Questo fa si che le muffe vengano ossigenate, diversamente morirebbero trasferendo al salume cattivo sapore al punto di renderlo immangiabile.
Quasi tutti i nostri concorrenti non hanno questo accessorio, oppure lo mettono come accessorio a pagamento.
Sul Klima Aging System abbiamo lavorato moltissimo sulla uniformità dell'asciugatura all'interno della camera, al punto che il nostro brevetto si basa su questo rendendo Klima Aging System l'unica macchina dove il salume non deve essere ruotato ogni settimana. Comunque potrebbe verificarsi, per un caricamento eccessivo o non uniforme che alcuni salumi risultino più rallentati rispetto ad altri. A quel punto è suggeribile sostituire di posto questi salumi con altri con un grado di asciugatura più avanzato.
Quando il salume sarà arrivato al giusto grado di asciugatura, è assolutamente necessario trasferire tutto il contenuto in KLIMA STORAGE o frigorifero idoneo alla conservazione. Mantenerlo all'interno di Klima vorrebbe dire disidratare il salume al punto da renderlo immangiabile.
Durante la fase di asciugatura, le muffe che si svilupperanno, potrebbero assumere una dimensione eccessiva e rovinare il profumo del salume facendo assumere ad esso un sapore di muffa. E' bene a quel punto spazzolare il prodotto per asportare la muffa in eccesso anche più volte nella fase di asciugatura.
Klima ha la possibilità di memorizzare 5 ricette, la macchina viene spedita con 4 ricette standard a bordo ed una viene lasciata libera a disposizione del cliente. Comunque anche le altre 4 sono modificabili senza blocchi, dove il cliente stesso potrà intervenire modificando i parametri di temperatura ed umidità.
N.B. Tutti i parametri già impostati delle ricette memorizzate sono comunque modificabili. L'utilizzatore può cambiarli per adattarli alle proprie necessità.
Sì. L’essiccazione è di per sé un metodo di conservazione degli alimenti ecologico. Essiccare con Klima Dry System, rispetto ad altri essiccatori, è ancora più ecologico perché dotato di un sistema di ricircolo dell’aria che permette un grande risparmio energetico, quindi minori emissioni e più rispetto per l’ambiente.
No. L’essiccazione è un processo totalmente naturale, che non richiede l’uso di conservanti o di altre sostanze artificiali e non prevede alcun procedimento chimico o meccanico.

La quasi totalità delle tecnologie di essicazione presenti sul mercato adotta un sistema di ventilazione con flusso d’aria verticale, che si muove dal basso verso l’alto. Il limite di tali apparecchi è che l’aria, immessa in circolo, si satura di umidità incontrando i primi cestelli e trascina l’acqua accumulata verso quelli superiori, impedendo una corretta essiccazione dei prodotti posizionati più in alto. Non solo, questo sistema interferisce con la sonda di rilevamento dell’umidità interna, il cui corretto funzionamento è indispensabile per ottenere risultati di qualità.


Occorre inoltre porre molta attenzione a come vengono posizionati gli alimenti nei cestelli. Con una ventilazione verticale, se i prodotti inseriti nei primi cestelli in basso sono troppo ravvicinati, formano un vero e proprio tappo che impedisce al flusso d’aria di arrivare ai prodotti contenuti negli altri cestelli. Gli alimenti dovranno quindi essere diradati, riducendo così notevolmente la capacità di carico.


Ancor più problematica è la non uniformità di essicazione sui vari piani. Il flusso d’aria verticale obbliga l’operatore a tenere sotto controllo periodicamente l’attività e a spostare i cestelli da un piano all’altro in diversi momenti del processo per ottenere un’essiccazione la più possibile omogenea ed evitare di bruciare i prodotti posti nei primi ripiani e lasciar ammuffire gli ultimi.


Un ultimo svantaggio è l’impossibilità di essiccare contemporaneamente prodotti diversi, pena il miscuglio e la contaminazione di aromi, profumi e gusti tra un prodotto e l’altro.

Gli elementi fondamentali sono quattro: spessore, acquosità, temperatura e umidità.


Spessore: più un prodotto è sottile, più breve sarà il tempo richiesto per essiccare. Ogni alimento ha una propria forma e dimensione. Più grosse sono le fette o i prodotti interi che disponiamo sul cestello, più tempo sarà necessario al processo per essere ultimato.


Acquosità: più un alimento contiene acqua, più il tempo di essiccare si allunga. Anche la quantità di acqua presente naturalmente in ogni cibo influisce sulla durata richiesta per ottenere l’alimento essiccato. La percentuale di acqua contenuta nei cibi è variabile e l’operatore non più agire su questo fattore così come al contrario può farlo sullo spessore del prodotto, che può essere ridotto o tagliato.


Non potendo influire su questa variabile bisognerà tenere conto che alcuni alimenti richiederanno necessariamente più tempo rispetto ad altri ma rispettando i programmi di Klima Dry System non dovrete preoccuparvi di nulla.



Temperatura: più è alta la temperatura impostata, più si ridurranno i tempi di essiccazione.
Lavorare a temperatura elevate consente di accorciare i tempi medi di lavorazione, ma bisogna fare attenzione perché ogni alimento ha le sue temperature ottimali e i prodotti delicati sopportano male un calore troppo intenso.


Bisogna tenere presente, inoltre, che un’essicazione a basse temperature preserva molto di più le qualità organoletticamente del prodotto.


Umidità: più un ambiente è umido più il tempo di essiccazione si allunga. In generale, la presenza e il livello di umidità sono fattori determinanti per l’essiccazione, perché ne ostacolano il processo allungandone i tempi. Nel nostro caso specifico, se si usa Klima Dry System, l’umidità ambientale non è un fattore rilevante e non influenza in alcun modo i tempi di essiccazione perché Klima Dry System lavora a ‘camera chiusa’.

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