Con la frollatura si ha una variazione dell’aspetto estetico della carne?

Durante il processo di frollatura la carne tenderà a perdere parte dei propri liquidi, comportando una perdita di peso e la formazione di una crosta esterna spessa alcuni millimetri di colore rosso brunastro. Queste variazioni dell’aspetto estetico tuttavia non alterano o pregiudicano la qualità del risultato finale, al contrario proteggono la parte interna da una disidratazione eccessiva e da un calo peso accentuato.

Perché Klima Meat ha scelto di utilizzare un rilevatore di pH esterno?

Non inserire la sonda pH all’interno dell’armadio è una nostra scelta ben precisa.

In questi casi la sonda può infatti essere inserita solo su un pezzo di carne alla volta, rilevandone i dati e trasmettendoli alla centralina affinché regoli automaticamente i parametri del maturatore in base alle informazioni ricevute.
Il rischio che si corre è quindi che la centralina regoli i propri parametri di umidità, ossigenazione e temperatura solo sulla base del pH rilevato su quell’unica lombata, senza tener conto che gli altri tagli presenti in cella possono aver un grado di maturazione ed un pH diverso.
Inoltre, se il puntale di rilevamento non viene ogni volta adeguatamente rettificato immergendolo nell’apposito gel, le successive misurazioni possono dare risultati sbagliati.

Per questi motivi proponiamo una sonda mobile ed esterna che può essere utilizzata tutte le volte che serve per verificare il pH di tutti i tagli di carne posti in maturazione all’interno della camera. Una volta finite le misurazioni la sonda può esser riposta nella sua custodia, che contiene anche il gel di rettifica. Oltre alla comodità di utilizzo e alla precisione nel rilevamento bisogna anche considerare il vantaggio di una maggiore flessibilità della produzione: la sonda permette infatti di tenere sotto controllo ogni singolo taglio di carne secondo le proprie necessità produttive.

Come posso pulire la camera interna di Klima Meat?

La presenza di tagli di carne con diverse caratteristiche, provenienza, età e stadio di frollatura, unita agli inevitabili scambi d’aria che avvengono ogni volta che si apre la porta del maturatore, possono portare a una serie di contaminazioni batteriche. Batteri e muffe possono riprodursi durante i cicli di maturazione ed annidarsi all’interno di quegli spazi che non sono raggiungibili dall’operatore, come lo schienale di aerazione, l’evaporatore e altri anfratti dell’armadio.
Klima Meat dispone di un sistema brevettato di ossigenazione che permette da una parte di effettuare una frollatura in bio-sicurezza e dall’altra di sanificare l’intera camera alla fine del processo di maturazione.

Se usato durante il processo di frollatura delle carni, Oxigenklima immette ossigeno attivo in camera in maniera programmata e bilanciata. L’ossigeno attivo impedisce la proliferazione di batteri dannosi per la frollatura, nonché la formazione di muffe indesiderate e di odori sgradevoli che si generano durante la maturazione.

Se utilizzato alla fine di ogni processo di maturazione, dopo aver eseguito un normale lavaggio con prodotti chimici non aggressivi, Oxigenklima permette di decontaminare e deodorizzare la camera grazie al potere dell’ossigeno attivo.

Quali sono i parametri consigliati e i tempi stimati per ottenere una frollatura ottimale?

Purtroppo non esiste una regola ben precisa circa la durata di un processo di frollatura. Ogni tipologia di carne reagisce in maniera diversa alla frollatura e necessità di parametri che non possono esser decisi a priori. Questo perché vi sono tantissimi fattori che devono esser considerati: dalla grandezza dei tagli, all’età dell’animale al momento della macellazione, alla razza, alla qualità di vita, alla tipologia di alimentazione fino al risultato che si vuole ottenere.

Per questo motivo con Klima Meat abbiamo cercato di facilitare la vita dell’operatore, lasciandogli la possibilità di poter modificare i parametri di temperatura, umidità e ossigenazione, oltre che allungare o abbreviare i tempi di frollatura.

La quasi totalità dei nostri clienti utilizza programmi di frollatura a 2 gradi per una durata di circa 30 giorni. Solitamente si parte sempre da programmi più semplici che vanno bene un po’ per tutte le tipologie di carni, e poi con l’esperienza si tende a diversificare e a trovare la propria strada, aumentando soprattutto la durata.

Perché è così importante un’adeguata ventilazione all’interno della camera di frollatura?

La mancanza di una ventilazione uniforme in camera può portare ad una differente maturazione dei diversi tagli di carne e ad un aumento della proliferazione di batteri e muffe indesiderate, soprattutto nei ripiani inferiori dove ristagna maggiormente l’aria umida e più pesante. In questo caso a poco valgono espedienti come l’utilizzo di sale dell’Himalaya, in quanto non vi è contatto con tutto l’alimento posto in frollatura. L’unico elemento in grado di avvolgere uniformemente la carne e raggiungere anche gli anfratti più stretti è l’aria. Grazie al suo brevetto, Klima Meat è l’unico maturatore in grado di garantire una ventilazione sia orizzontale che verticale, garantendo un’asciugatura uniforme della carne posta in frollatura.

Klima Meat è prodotto in Italia?

Tutti i modelli della gamma Klima, così come tutti i prodotti Zernike, sono interamente costruiti in Italia utilizzando la più moderna ed affidabile componentistica presente sul mercato.
Ma non solo. Zernike tiene tantissimo alla qualità per cui, oltre a produrre in Italia per aver il massimo controllo su tutte le fasi, utilizza esclusivamente componenti italiani o tedeschi.

Perché può servire l’umidità in camera di frollatura e quali sono le tecniche per generarla e controllarla?

Alcuni determinati tagli di carne, in particolare per frollature di lungo periodo, possono necessitare di un elevato livello di umidità.
Con Klima Meat l’umidità può esser regolata con precisione dall’operatore in base alle proprie esigenze: avere l’umidità sempre sotto controllo è indispensabile non solo per proseguire il processo di frollatura ed esaltare la qualità delle carni, ma anche per minimizzarne il calo peso che si traduce in risparmio per il cliente.
Il controllo e il mantenimento della percentuale di umidità desiderata all’interna della camera è garantito da una sonda di umidità di ultima generazione.

Le tecnologie adottate dai vari produttori possono essere diverse.
1) Utilizzo dell’acqua di condensa. Alcuni produttori generano l’umidità utilizzando l’acqua creatasi dallo sbrinamento dell’evaporatore, senza ricorrere ad una alimentazione idrica o ad un serbatoio di accumulo. Questa pratica comporta diversi svantaggi:
– Il quantitativo di acqua proveniente dallo sbrinamento del gruppo refrigerato non è sempre sufficiente e disponibile quando la sonda di umidità lo richiede.
– Non essendoci un ricambio di acqua, nel tempo l’acqua utilizzata si contamina con batteri e alghe, causando seri problemi di biosicurezza e funzionalità nel generatore di umidità.

2) Utilizzo di serbatoi di accumulo. Altri produttori utilizzano serbatoi di accumulo, come taniche, per generare umidità. Questa pratica comporta però il rischio di generare batteri e alghe all’interno del serbatoio. Inoltre è obbligatorio un trattamento di demineralizzazione dell’acqua utilizzata per creare umidità, in quanto i sali minerali presenti possono causare gravi problemi tecnici all’impianto di generazione.

Klima Meat utilizza una tecnologia che preleva l’acqua direttamente dalla rete idrica e la filtra da impurità e cloro. In questo modo l’umidità immessa in camera è priva di minerali o altri residui.

Cosa avviene nel processo di stagionatura?

La stagionatura rappresenta il momento più importante e delicato nella preparazione dei salumi, durante il quale è fondamentale il controllo del microclima mediante una continua regolazione di temperatura, umidità, ventilazione, rinvenimenti e ricambi d’aria.

Ricordiamo che il budello appena formato, una volta compresso e forato, deve esser lasciato a bagno per ore in una soluzione di acqua tiepida e aceto. Successivamente, prima di iniziare il processo di stagionatura dentro l’armadio, esso deve essere appeso e lasciato sgrondare in modo che l’acqua assorbita durante l’ammollo venga smaltita il più possibile.

Risulta difficile stabilire a priori la durata della stagionatura, in quanto essa varia a seconda del tipo di prodotto che si vuole ottenere e dall’utilizzo di budelli naturali o sintetici. Questo processo è tuttavia suddiviso in tre diverse fasi:

  • la stufatura,
  • l’asciugatura,
  • l’invecchiamento.

 

Durante la stufatura si verifica una perdita d’acqua con conseguente diminuzione di peso dell’insaccato: in questa fase viene infatti raggiunta una temperatura superiore ai 20°C per circa 24-30 ore. Le tempistiche e la temperatura massima raggiunta dipendono da dimensioni e peso dei salumi e dall’eventuale presenza di additivi e conservanti.

Dal punto di vista chimico, in questa fase avviene un processo adatto a sviluppare nel giro di pochi giorni la microflora presente nel budello, che inibirà la formazione di batteri dannosi o potenzialmente pericolosi. Con il caldo il salume crudo cambia colore diventando più scuro, in quanto i nitriti-nitrati presenti si legano alla mioglobina della carne.

 

Durante l’asciugatura, che ha durata variabile fra i 5 e 7 giorni, la perdita d’acqua deve risultare il più uniforme possibile onde evitare l’eccessivo indurimento o rammollimento del salume. Anche in questa fase la temperatura e l’umidità devono essere attentamente monitorate e regolate: la temperatura subirà un calo di 1-2°C al giorno fino ad attestarsi sui 12°C mentre l’umidità scenderà inizialmente attorno al 70% per poi risalire fin verso l’80%. E’ di fondamentale importanza valutare al tatto i salumi con frequenza bi-giornaliera, incrementando l’umidità se troppo asciutti oppure diminuendo l’umidità se troppo vischiosi.

È altresì importante che i salumi non subiscano repentine variazioni di temperatura e umidità, in modo da permettere un’asciugatura dolce e costante. La perdita di acqua contenuta nella carne assieme al sale, conservante naturale, farà sì che il salume si mantenga facilmente senza che questi sia conservato obbligatoriamente in frigorifero. Nel corso di questa fase il colore del salume vira nuovamente, diventando definitivamente rosso brillante a causa della trasformazione della mioglobina in un composto cromogeno stabile, che il prodotto manterrà fino alla fine del processo di stagionatura.

In questa fase gli ingredienti si distribuiscono uniformemente, penetrando in ogni parte del budello, e la parte esterna del salume viene ricoperta di muffe bianche “nobili”, che contribuiranno alla stagionatura del prodotto. Questa muffa bianca, definita piumatura, non deve essere eccessiva e non deve essere colonizzata da altre muffe grigie o verdi. Il tipo di budello scelto condiziona notevolmente la produzione di muffa: il budello naturale trattiene più umidità e favorisce la piumatura mentre il budello sintetico trattiene meno umidità, permettendo alla muffa di staccarsi più facilmente dall’impasto.

La terza ed ultima fase, ovvero l’invecchiamento, è la più lunga di tutte ed è subordinata al tipo ed alle dimensioni del salume. Questa fase si contraddistingue per un microclima stabilissimo, con una temperatura attorno ai 12°C ed un’umidità sul 75-80%. Durante questa fase si assiste ad un’esplosione di muffe naturali fino a ricoprire interamente la parte esterna del budello.

Con la spazzolatura periodica, eseguita manualmente su ogni singolo salume per rimuovere le muffe, vengono favorite la corretta traspirazione del budello e, conseguentemente, la stagionatura ottimale del prodotto.

Quali sono i parametri consigliati e i tempi stimati per ottenere una stagionatura ottimale?

Purtroppo non esistono ricette prestabilite e intoccabili: ogni lavorazione necessità di parametri che non possono esser decisi a priori, ma che vanno aggiustati di volta in volta per ottenere una stagionatura ottimale. Questo perché vi sono tantissimi fattori che devono esser considerati: dalla quantità e grandezza dei budelli, alla tipologia di impasto, all’utilizzo di additivi o meno fino al risultato finale che si vuole ottenere.

 

Per questo motivo con Klima Aging abbiamo cercato di facilitare la vita dell’operatore, inserendo nella centralina di default ricette standard ma lasciando la possibilità di poter modificare i parametri di temperatura, umidità, ventilazione, ricambio aria e rinvenimento in base alla situazione riscontrata.

La quasi totalità dei nostri clienti utilizza programmi di stagionatura che variano dai 20 ai 40 giorni, in base alla pezzatura del prodotto.

Perché è così importante un’adeguata ventilazione all’interno della camera di stagionatura?

La mancanza di una ventilazione uniforme in camera può portare ad un differente grado di stagionatura dei budelli appesi, con zone più asciutte ed altre più mollicce, oltre ad uno sviluppo non uniforme delle muffe nobili. Grazie al suo brevetto, Klima Aging è l’unico stagionatore in grado di garantire una ventilazione sia orizzontale che verticale, garantendo un’asciugatura uniforme dei salumi posti in stagionatura.

Gli altri prodotti sul mercato, che non sono dotati di questo schienale brevettato, effettuano la ventilazione solo dall’alto mediante il gruppo refrigerante: in questo caso è quindi impossibile garantire un’asciugatura omogenea.
Questo accade perché l’aria, spinta solo dall’alto, incontra subito i salumi posti nella parte superiore dell’armadio, che creano una barriera fisica verso gli strati inferiori della camera.

Una diffusione non uniforme del microclima provoca:

  • la fioritura disomogenea delle muffe
  • il ristagno dell’umidità nelle parti inferiori dell’armadio
  • una maturazione non uniforme, con tempi differenti fra prodotti posti su diversi livelli
  • la formazione di un clima “acido” interno alla camera

Klima Aging è prodotto in Italia?

Tutti i modelli della gamma Klima, così come tutti i prodotti Zernike, sono interamente costruiti in Italia utilizzando la più moderna ed affidabile componentistica presente sul mercato. Ma non solo. Zernike tiene tantissimo alla qualità per cui, oltre a produrre in Italia per aver il massimo controllo su tutte le fasi, utilizza esclusivamente componenti italiani o tedeschi.

Come deve esser impostata l'umidità dello stagionatore?

L’umidità deve essere regolata in modo che il budello non sia né troppo umido né troppo secco. Dopo la fase di stufatura l’umidità viene generalmente impostata fra il 70% e il 75%, tuttavia il budello dovrà esser tastato giornalmente perché, in base alla tipologia di carne insaccata, al periodo dell’anno e alle dimensioni, potrebbe esser necessario apportare alcune lievi modifiche. Il budello al tatto dovrà essere morbido ed elastico: se risulterà troppo molliccio e vischioso bisognerà ridurre di alcuni punti l’umidità, al contrario se risulterà troppo secco andrà aumentato il livello di umidità o la durata del rinvenimento.

Perché sono importanti i ricambi d'aria?

Le muffe nobili che si formano sul budello dopo la stufatura hanno bisogno di esser continuamente ossigenate, altrimenti morirebbero trasferendo al salume un cattivo sapore al punto da renderlo immangiabile. Per questo motivo viene generalmente consigliato di aprire spesso la porta degli armadi stagionatori, col fine di eseguire un ricambio d’aria manuale.
Klima Aging è in grado invece di eseguire ricambi d’aria automatici con una durata ed una frequenza che può esser impostata da centralina in base alle esigenze dell’operatore.

Come devono esser trattate le muffe?

Durante la fase di asciugatura le muffe (anche quelle nobili) potrebbero assumere una dimensione eccessiva (pelo lungo) e rovinare il profumo del salume. È quindi importante spazzolare il prodotto con una certa cadenza per poter asportare la muffa in eccesso.

Dove conservare i salumi dopo la stagionatura?

Quando il salume sarà arrivato al giusto grado di asciugatura, è assolutamente necessario trasferire tutto il contenuto in un armadio idoneo alla conservazione. Mantenerlo all’interno di Klima Aging vorrebbe dire disidratare eccessivamente il salume al punto da renderlo immangiabile.

Quali oggetti posso e non posso inserire nella GR-System?

GR-System è in grado di lavare praticamente qualsiasi utensile presente in una cucina, con poche eccezioni. Fra gli oggetti che si possono lavare troviamo:

  • piastre per arrostire
  • casseruole
  • pentole
  • filtri cappa
  • cestelli per friggitrici
  • teglie per la panificazione (Euronorm)
  • teglie per gastronomia (Gastronorm)
  • fuochi del gas
  • griglie
  • parti interne dei forni
  • schidioni e spiedi
  • taglieri in polietilene

Per quanto riguarda i materiali, GR-System è adatto per lavare oggetti in inox, rame, alluminio e polietilene. Non possono invece esser inseriti oggetti in argento e oro. Utensili in PTFE e/o silicone possono esser lavati solo se in ottime condizioni senza graffi o parti mancanti nella ricopertura. Infine gli oggetti in ghisa possono esser inseriti nella vasca, ma separatamente da tutti gli altri metalli.

Per quanto tempo posso utilizzare la stessa soluzione mantenendo inalterate le prestazioni?

La macchina è studiata per lavorare con la stessa acqua e lo stesso detergente per circa un mese.
In caso gli utensili siano molto sporchi, o per altre esigenze particolari, è possibile impostare un periodo più breve. In caso di uso intensivo (per es. 24h su 24, come avviene nei centri di cottura di grandi dimensioni) e di trattamento di utensili molto sporchi, potrebbe esser necessario ridurre di alcuni giorni la durata.

Quanto tempo serve per sgrassare gli utensili?

La durata del lavaggio varia in base al tipo di oggetto da trattare e al tipo di incrostazione presente.
Normalmente si impiegano 8-10 minuti per disincrostare un utensile mediamente sporco. Uno strato spesso d’incrostazioni e/o grasso, come per esempio quello su un filtro, può richiede invece fino a tre operazioni di pulitura (30 minuti circa) per essere completamente eliminato.

Quale è il tempo massimo di lavaggio?

Non esiste un tempo massimo di lavaggio. Tuttavia sconsigliamo di lasciare gli utensili in ammollo all’interno della GR-System per più di 24 ore: se vengono lasciati troppo a lungo si può formare una patina di calcare non nociva, ma di difficile rimozione.
Se gli utensili non sono completamente disincrostati e/o sgrassati, consigliamo di sciacquarli bene prima di inserirli nuovamente nella lava-utensili.

La macchina deve restare sempre accesa in condizioni di normale utilizzo?

Una volta raggiunta la temperatura di esercizio, Gr-System può rimanere accesa 24 ore su 24. Essa è dotata di un eccellente isolamento termico che consente di mantenere costante la temperatura della soluzione consumando pochissima elettricità. La corrente non va staccata neppure quando non si hanno utensili da pulire.

Che cosa bisogna fare dopo aver tolto gli utensili?

Gli utensili appena tolti dalla GR-System vanno semplicemente sciacquati con un getto di acqua corrente, anche fredda.

La soluzione rimane efficace anche da sporca?

Il detergente è studiato appositamente per mantenere inalterata la sua efficacia per tutto il mese, sebbene l’acqua diventi torbida e marrone già dal primo giorno.

Cosa succede se vengono inseriti alimenti?

Prima di introdurre qualsiasi utensile è obbligatorio ripulirlo da tutti i residui di cibo.
L’introduzione di alimenti all’interno della vasca può danneggiare la resistenza e la pompa, oltre che provocare cattivo odore.

Durante il funzionamento il coperchio deve rimanere chiuso?

GR-System deve esser utilizzata con il coperchio chiuso. Quest’ultimo può esser aperto solo per inserire e togliere gli utensili, per le operazioni di pulizia e per le operazioni di carico/scarico di acqua e detergente. Lasciando il coperchio aperto si aumenta l’evaporazione della soluzione comportando un aumento dei consumi di acqua ed energia elettrica.

Bisogna indossare una tuta protettiva?

No. È sufficiente utilizzare guanti lunghi resistenti al calore dell’acqua. Per gli occhi consigliamo invece di utilizzare degli occhiali protettivi.

Quanto detergente bisogna utilizzare?

La quantità di detergente necessaria varia in base al modello di GR-System utilizzato: se avete una GR2 saranno necessarie 2 scatole di detergente al mese, per una GR3 invece 3 scatole e così via.
Il detergente va diluito nell’acqua all’inizio di ogni nuovo ciclo, versandolo nella vasca una volta raggiunta la temperatura di 85°C.

Il detergente è sicuro o corrosivo?

Il detergente non è tossico, né corrosivo ne caustico. Tuttavia la soluzione all’interno della GR-System è molto calda quindi è necessario utilizzare le dovute precauzioni (guanti e occhiali).

La soluzione utilizzata è in grado di distruggere i batteri?

Utilizzando la macchina vedrete la soluzione (acqua e detergente) diventare presto scura, mantenendo tuttavia inalterata la propria efficacia antibatterica per tutto il tempo, nel pieno rispetto delle normative HACCP.

Inoltre la temperatura operativa è sufficientemente elevata da distruggere i batteri e da evitare la contaminazione incrociata.

GR-System è prodotta in Italia?

Tutti i modelli della gamma GR-System, così come tutti i prodotti Zernike, sono interamente costruiti in Italia utilizzando la più moderna ed affidabile componentistica presente sul mercato. Ma non solo. Zernike tiene tantissimo alla qualità per cui, oltre a produrre in Italia per aver il massimo controllo su tutte le fasi, utilizza esclusivamente componenti italiani o tedeschi.

FlashGRILL è prodotto in Italia?

Tutti i modelli della gamma FlashGRILL, così come tutti i prodotti Zernike, sono interamente costruiti in Italia utilizzando la più moderna ed affidabile componentistica presente sul mercato. Ma non solo. Zernike tiene tantissimo alla qualità per cui, oltre a produrre in Italia per aver il massimo controllo su tutte le fasi, utilizza esclusivamente componenti italiani o tedeschi.

Quali sono le temperature consigliate per cucinare i vari tipi di alimenti?

Non esistono ricette univoche con temperature prestabilite, perché vi sono troppe variabili da considerare, come lo spessore e la freschezza dell’alimento, le abitudini dello chef e non ultimo il risultato finale che si vuole ottenere.

Generalmente si inizia a seguire le linee guida qui sotto proposte per poi apportare le dovute modifiche personali.

  • CARNE ROSSA = 235°C
  • CARNE BIANCA = 220°C
  • PESCE = 215°C
  • VERDURA = 230°C
  • UOVA E PANCAKE= 190°C
  • FRUTTA = 215°C
  • PIADINA = 245°C

Come e quando è consigliato pulire la piastra?

Alla fine del servizio la piastra può esser pulita utilizzando una soluzione di acqua e detergente specifico. Per una pulizia migliore è consigliabile far raffreddare la piastra fino alla temperatura di 50°C. Per questo motivo la maggior parte dei nostri clienti preferisce rimandare la pulizia al giorno successivo quando, prima di iniziare il servizio, la piastra viene portata alla temperatura idonea.

Durante il servizio, in particolare quando si cuociono prodotti grassi, è possibile rimuovere lo sporco utilizzando un po’ d’acqua e l’accessorio in dotazione, senza interrompere la cottura degli alimenti.

Posso cucinare alimenti diversi contemporaneamente?

Le caratteristiche della superficie e la tecnologia di cottura indiretta utilizzata consentono al prodotto di non rimanere attaccato alla superficie e ai succhi di rimanere all’interno dell’alimento. Ciò favorisce la possibilità di cucinare contemporaneamente prodotti diversi, senza subire quella sgradevole contaminazione di sapori. Nel caso si voglia passare dalla cottura di una tipologia di alimento ad un’altra, come dalla carne al pesce, sarà sufficiente pulire in pochi secondi la piastra con un po’ d’acqua, senza subire un calo della performance.

Il liquido diatermico del serbatoio deve esser rabboccato nel tempo?

Il serbatoio nel quale sono immerse le resistenze è stato progettato con un unico stampo a tenuta stagna e privo di pressione. Per questo motivo non deve esser mai aperto e il liquido industriale non dovrà mai esser rabboccato.

Bisogna ungere la piastra prima dell'utilizzo?

Prima di iniziare la cottura consigliamo di inumidire velocemente la piastra utilizzando olio di semi: in questo modo il cibo non si attaccherà alla superficie.

Quale è il vantaggio di utilizzare una piastra a doppio comando?

Una piastra a doppio comando consente all’operatore di cucinare le pietanze con 2 temperature diverse. Questo rappresenta un notevole vantaggio quando si vuole cucinare, per esempio, la carne da una parte e il pesce dall’altra. Inoltre una piastra a doppio comando rappresenta la soluzione più flessibile perché permette all’operatore di accenderne solo una parte nei momenti di minor carico lavorativo, con un notevole risparmio energetico.

Ozonclean è certificato?

Ozonclean è un generatore di ozono certificato EUO3TA e riconosciuto come tecnologia biocida. Ricordiamo che il 31 Luglio 1996 il Ministero della Sanità, con protocollo n°24482, ha riconosciuto l’utilizzo dell’ozono nel trattamento dell’aria e dell’acqua come presidio naturale per la sterilizzazione di ambienti contaminati da batteri, virus, spore, muffe ed acari, nel rispetto delle normative H.A.C.C.P.

Quanto tempo occorre per igienizzare un ambiente con Ozonclean?

Il tempo necessario a igienizzare un ambiente con Ozonclean dipende da diversi fattori:

  • il modello utilizzato e la quantità di ozono generata dalla macchina;
  • la cubatura dell’ambiente da trattare;
  • la situazione pregressa nell’ambiente da trattare (si tratta di un primo trattamento o di un’operazione di mantenimento?);
  • il risultato che si vuole ottenere (igienizzare o solo deodorizzare l’ambiente?)

Un ambiente viene sanificato solo quando vengono raggiunte determinate concentrazioni (misurate in ppm) di ozono per un certo periodo di tempo: per deodorizzare non è invece necessario raggiungere questi livelli.
Per esempio, in condizioni di normale utilizzo, Ozonclean 400E è in grado di saturare una stanza di 30 m² (con altezza del soffitto pari a 3 metri) in circa 15 minuti.

Con quale frequenza devo eseguire il trattamento di sanificazione?

Una volta eseguita una prima bonifica non è sempre necessario ripetere il trattamento di mantenimento con frequenza giornaliera. In base alla tipologia di ambiente da trattare, possono esser creati programmi ad hoc di mantenimento o di nuova bonifica.
Per esempio in una camera di albergo si consiglia di effettuare una nuova bonifica tutte le volte che cambia l’ospite della stanza, mentre in un ufficio è sufficiente effettuare un trattamento di mantenimento ogni 3-4 giorni.

Qual è la metratura massima che posso trattare con Ozonclean?

Ogni modello vanta una certa capacità generativa di ozono.
Per esempio Ozonclean 400E è in grado di sanificare ambienti fino a 65 m² mentre il modello 800E arriva fino a 200 m²: su richiesta è possibile produrre anche macchine più potenti, come il BIGAIR. Tuttavia sarebbe un errore fermarsi alla mera metratura dell’ambiente da igienizzare: infatti bisogna considerare anche altri aspetti, come la possibilità di compartimentare gli ambienti, la situazione microbica dei locali da trattare ed il tempo a disposizione per eseguire la sanificazione.
Il modello 400E, per esempio, pur essendo il più piccolo della gamma, può esser facilmente spostato da una stanza all’altra, arrivando a trattare spazi molto ampi.

Quanto tempo occorre affinché l’ozono si riconverta in ossigeno?

L’ozono, una volta saturato l’ambiente trattato, si riconverte autonomamente in ossigeno, senza bisogno di forzanti esterne. La velocità di riconversione dipende principalmente da diversi fattori quali la temperatura ambientale, il livello di contaminazione preesistente e il contenuto dell’ambiente (tende, moquette, coperte, mobili, etc.). Per esempio, a parità di tutti gli altri fattori, l’ozono impiegherà più tempo per riconvertirsi in un ambiente freddo rispetto che in un ambiente caldo: a 25°C una stanza di 30 m² (con altezza del soffitto pari a 3 metri) impiegherà circa 30 minuti per tornare a livelli accettabili di ossigeno, mentre a 0 gradi occorrerà più del doppio del tempo.

Quanto dura l’effetto di un trattamento con Ozonclean?

Come tutti i trattamenti di igienizzazione, anche in questo caso gli effetti durano fino a quando non intervengono eventi esterni a modificare la carica microbica in un locale.
È ovvio che dopo un trattamento di bonifica ci voglia molto tempo per tornare al livello di inquinamento precedente. Tuttavia consigliamo di eseguire con una certa cadenza un trattamento più breve di mantenimento, atto a tenere sotto controllo il ritorno di batteri, virus e spore.

Cosa bisogna fare una volta terminato il programma di igienizzazione?

Idealmente, per aumentare gli effetti della sanificazione, sarebbe meglio lasciare l’ambiente al chiuso per almeno 30 minuti dopo la fine del trattamento, in maniera da consentire la riconversione naturale dell’ozono in ossigeno. Nel caso si debba velocizzare questo processo, è possibile aprire le porte o meglio ancora le finestre per far entrare aria fresca in ambiente e ridurre la percentuale di ozono nell’aria.

È possibile rimanere nel locale durante il trattamento?

L’ozono prodotto durante il funzionamento di Ozonclean può risultare nocivo. È quindi obbligatorio non far entrare né esseri umani né animali domestici, che per natura sono particolarmente sensibili all’ozono. Una volta riconvertito l’ozono in ossigeno, l’ambiente torna ad esser pienamente usufruibile da chiunque, senza alcun residuo nocivo per la salute.

Cosa succede se si rimane involontariamente chiusi nell’ambiente durante il trattamento?

Un’esposizione di alcuni secondi, come può esser quella causata dall’accensione/spegnimento della macchina, non comporta nessuna problematica. Un’esposizione maggiore di alcuni minuti durante il trattamento potrebbe invece causare giramenti di testa, bruciori di gola e occhi: in questi casi si consiglia di spegnere subito la macchina e di aprire le finestre per velocizzare la riconversione in ossigeno. Più in generale, qualora si debba temporaneamente entrare nell’ambiente durante il trattamento, consigliamo di proteggersi la bocca con una mascherina o comunque di non inspirare direttamente l’ozono sospinto dalla turbina della macchina in ambiente.

Cosa succede a insetti e piccoli animali presenti negli ambienti trattati?

Insetti ed animali come scarafaggi, topi, zanzare e cimini, sono molto più sensibili dell’uomo alle molecole di ozono. Per questo motivo i ripetuti trattamenti renderanno inospitale l’ambiente trattato, costringendo questi animaletti ad abbandonarlo.

È vero che Ozonclean allunga la conservazione degli alimenti?

L’ozono è in grado di contrastare, nel pieno rispetto delle normative H.A.C.C.P., la crescita microbica distruggendo i contaminanti come batteri e muffe, responsabili della degradazione del cibo. In questo modo sarà possibile prolungare la shelf life degli alimenti, riducendo gli scarti e preservando le qualità biologiche e la freschezza.

Come deve esser posizionato Ozonclean per un trattamento ottimale?

Ozonclean deve esser posizionato in un luogo strategico in modo che l’ozono possa distribuirsi il più uniformemente possibile nell’ambiente. È quindi consigliabile posizionare la macchina al centro della stanza, in un punto privo di ostacoli e più in alto possibile, in quanto l’ozono è più pesante dell’aria e tende a precipitare.

È difficile utilizzare Ozonclean?

Ozonclean è un prodotto plug & play. Per l’operatore sarà sufficiente inserire la spina nella presa ed avviare il programma di sanificazione desiderato.

È necessario supervisionare Ozonclean durante il suo funzionamento?

Ozonclean è in grado di lavorare in totale autonomia: una volta scelto l’orario di inizio e la durata del programma l’operatore potrà dedicarsi ad altre mansioni. Molto spesso la macchina viene fatta funzionare in orario notturno, quando gli ambienti sono vuoti.

Con Ozonclean posso interrompere le normali procedure di pulizia?

Ozonclean è in grado di sanificare e deodorizzare gli ambienti, distruggendo virus, batteri, acari, muffe e inquinanti. Tuttavia non può sostituire le normali procedure di pulizia manuale, in quanto non può eliminare le macchie e la sporcizia. È pertanto consigliabile eseguire prima le pulizie manuali e poi effettuare un trattamento con Ozonclean.

Ozonclean può danneggiare i materiali presenti nell’ambiente trattato?

Le quantità prodotte da Ozonclean non sono sufficienti a ossidare e danneggiare gli oggetti presenti nell’ambiente trattato.

Di quale manutenzione necessita Ozonclean?

Ozonclean è una macchina costruita utilizzando componentistica di elevata qualità e progettata per durare nel tempo: la produzione di ozono avviene tramite scariche elettriche che non usurano i componenti. L’unica attività di manutenzione periodica da eseguire riguarda la pulizia del filtro dell’aria, da farsi almeno 1 volta al mese. Lo stesso filtro, acquistabile in ferramenta, deve esser sostituito almeno 1 volta all’anno.

Ozonclean utilizza liquidi che devono esser ricaricati?

Durante il suo funzionamento Ozonclean utilizza solo l’ossigeno presente nell’aria. La macchina non usa liquidi o altre sostanze chimiche e per funzionare deve semplicemente esser collegata alla presa elettrica.

Ozonclean è prodotto in Italia?

Tutti i modelli della gamma Ozonclean, così come tutti i prodotti Zernike, sono interamente costruiti in Italia utilizzando la più moderna ed affidabile componentistica presente sul mercato. Ma non solo. Zernike tiene tantissimo alla qualità per cui, oltre a produrre in Italia per aver il massimo controllo su tutte le fasi, utilizza esclusivamente componenti italiani o tedeschi.

Durante il trattamento vengono prodotte sostanze secondarie tossiche o cancerogene?

La maggior parte dei generatori di ozono presenti in commercio produce ossidi di azoto, acidi nitrici e più in generale altre sostanze tossiche per la salute: ciò avviene perché l’aria utilizzata per generare ozono non viene adeguatamente purificata e seccata. Ozonclean, grazie a una tecnologia a “plasma freddo”, molto più complessa e costosa rispetto a quelle che utilizzano tubi borosilicati o una scarica a corona con piastra superficiale, è in grado di produrre ozono puro mediante una scarica interstiziale a bassa temperatura, evitando quindi la generazione di sottoprodotti tossici.

Piadacooking è prodotto in Italia?

Tutti i modelli della gamma Piadacooking, così come tutti i prodotti Zernike, sono interamente costruiti in Italia utilizzando la più moderna ed affidabile componentistica presente sul mercato. Ma non solo. Zernike tiene tantissimo alla qualità per cui, oltre a produrre in Italia per aver il massimo controllo su tutte le fasi, utilizza esclusivamente componenti italiani o tedeschi.

Quali sono le temperature consigliate per cucinare la piadina?

Non esistono ricette univoche con temperature prestabilite perché vi sono troppe variabili da considerare, come lo spessore, la quantità di materia grassa presente nell’impasto e, non ultimo, il risultato finale che si vuole ottenere.
Di solito la piadina viene cotta a circa 245°C, andando ad aumentare la temperatura se vi è poca massa grassa nell’impasto e a diminuirla se invece viene utilizzato molto strutto.

Come e quando è consigliato pulire la piastra?

La piadina è tendenzialmente un alimento che non sporca e non lascia molti residui sulla piastra. Tuttavia molto spesso vengono cotte sulla stessa piastra anche le varie farciture, che possono rilasciare grassi e sporco, annerendo la superficie e peggiorando la trasmissione del calore. Alla fine del servizio la piastra può esser pulita utilizzando una soluzione di acqua e detergente specifico. Per una pulizia migliore è consigliabile far raffreddare la piastra fino alla temperatura di 50°C. Per questo motivo la maggior parte dei nostri clienti preferisce rimandare la pulizia al giorno successivo quando, prima di iniziare il servizio, la piastra viene portata alla temperatura idonea. Durante il servizio, in particolare quando si cuociono prodotti grassi, è possibile rimuovere lo sporco utilizzando un po’ d’acqua e l’accessorio in dotazione, senza interrompere la cottura degli alimenti.

Il liquido diatermico del serbatoio deve esser rabboccato nel tempo?

Il serbatoio nel quale sono immerse le resistenze è stato progettato con un unico stampo a tenuta stagna e privo di pressione. Per questo motivo non deve esser mai aperto e il liquido industriale non dovrà mai esser rabboccato.

Bisogna ungere la piastra prima dell’utilizzo?

Prima di iniziare la cottura consigliamo di inumidire velocemente la piastra utilizzando olio di semi: in questo modo la piadina non si attaccherà alla superficie. Molti clienti strisciano una piccola pallina di impasto per ungere la piastra. Una volta iniziata la cottura questa operazione non è più necessaria.

Devo spegnere la piastra se durante il servizio ho dei momenti morti?

La piadina è un alimento che, per sua natura, può essere degustato dalla tarda mattinata fino alla tarda serata, senza soluzione di continuità. Ciò obbliga i chioschi, ma in particolare i punti vendita dei centri commerciali, ad esser aperti e sempre pronti per almeno 10-12 ore al giorno, pur con numerosi momenti morti.
È proprio in questo frangente che Piadacooking si differenzia dalle altre piastre: grazie ai suoi consumi energetici davvero ridotti, Piadacooking può esser lasciata sempre accesa e pronta all’utilizzo, senza surriscaldare nemmeno l’ambiente di lavoro.

Devo spostare la piadina da un punto all’altro della piastra durante la cottura?

Piadacooking è l’unica piastra che mantiene la stessa temperatura costante su tutta la superficie, angoli e fasce laterali comprese. Per questo motivo non è necessario, diversamente dal solito, spostare piadine e crescioni in base al grado di cottura raggiunto. Ciò comporta un notevole incremento di produttività e minimizza il rischio di bruciare l’alimento.

Quali oggetti possono esser asciugati con Windry?

Windry è in grado di asciugare posate e bicchieri di qualsiasi forma e dimensione, dai cucchiaini da caffè ai boccali di birra da 1 litro.

Quanto dura un ciclo di asciugatura?

I tempi di asciugatura dipendono da diversi fattori, fra cui:

  • tipologia, altezza, larghezza e forma dell’oggetto trattato;
  • durezza dell’acqua utilizzata per il lavaggio;
  • eventuale funzione di risciacquo e asciugatura presente nella lavabicchieri;
  • temperatura dell’acqua di risciacquo;
  • quantità di brillantante utilizzato durante il lavaggio.

Solitamente sono necessari circa 3/4 minuti, ma sarà compito dell’operatore adattare la durata in base ai fattori sopracitati e all’esperienza maturata.

È necessario supervisionare Windry durante il suo funzionamento?

Windry è in grado di lavorare in totale autonomia: una volta scelta la durata e avviato il programma l’operatore potrà dedicarsi ad altre mansioni.

È difficile utilizzare Windry?

Windry è un prodotto plug & play. Per l’operatore sarà sufficiente inserire la spina nella presa ed avviare il programma desiderato. Non è inoltre necessario predisporre alcun scarico idrico in quanto il getto di aria calda fa evaporare completamente l’acqua residua di bicchieri e posate.

È obbligatorio utilizzare il cestello?

Non è consigliabile posizionare bicchieri e posate direttamente sulla superficie del WINDRY. L’utilizzo del cestello crea infatti uno spessore tra il bicchiere/posata e il piano d’appoggio, migliorando la circolazione dell’aria e conseguentemente l’asciugatura. Il cestello serve anche a velocizzare le operazioni di movimentazione dalla lavabicchieri al WINDRY e ad eliminare il rischio di rotture accidentali.

Posso adattare Windry agli spazi del mio locale?

Windry è un prodotto da appoggio e quindi può esser posizionato ovunque e, all’occorrenza, spostato. La versione che prevede l’aggancio all’uscita della lavastoviglie a capottina può esser personalizzata in base agli spazi disponibili e alle esigenze del cliente.

Posso utilizzare Windry per asciugare bicchieri e posate lavati con acqua non trattata?

WINDRY è prima di tutto un asciugatore. Può essere quindi utilizzato per asciugare posate e bicchieri lavati anche in lavastoviglie tradizionali, ma i risultati non saranno soddisfacenti in quanto l’acqua non trattata lascerà macchie biancastre e aloni.

Perché è così importante il trattamento dell’acqua di lavaggio?

Vi è una stretta connessione tra qualità dell’acqua utilizzata durante il ciclo di lavaggio, risultato ottenuto e tempi di asciugatura. L’acqua osmotica o demineralizzata scivola via più velocemente dalla superficie di bicchieri e posate, velocizzando l’asciugatura rispetto al lavaggio effettuato con acqua non trattata ed evitando il formarsi di macchie ed aloni.

Bisogna utilizzare il brillantante durante il lavaggio?

Il brillantante, se utilizzato in piccole quantità, migliora e velocizza la fase di asciugatura con Windry.

Windry è prodotto in Italia?

Tutti i modelli della gamma Windry, così come tutti i prodotti Zernike, sono interamente costruiti in Italia utilizzando la più moderna ed affidabile componentistica presente sul mercato. Ma non solo. Zernike tiene tantissimo alla qualità per cui, oltre a produrre in Italia per aver il massimo controllo su tutte le fasi, utilizza esclusivamente componenti italiani o tedeschi.