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Maturare il pesce

Il nuovo maturatore brevettato nato per esaltare le caratteristiche del pesce.

Con Klima Fish è possibile dare la giusta valorizzazione al pescato: grazie ai processi di stagionatura e frollatura siamo ora in grado di aumentare la morbidezza, intensificare il sapore e incrementare la succosità delle carni.
I nostri armadi maturatori, grazie alla loro tecnologia intuitiva con brevetti di ventilazione e sanificazione, consentono di prolungare la shelf-life di un prodotto facilmente deperibile e di utilizzare parti che solitamente vengono scartate.

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Ecco alcune referenze di chi già utilizza i prodotti Zernike
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Due brevetti made in Italy per una frollatura perfetta

Klima Fish è un armadio di frollatura e stagionatura del pesce completamente progettato e costruito in Italia utilizzando materiali di alta qualità e tecnologia all’avanguardia.

Costruito in acciaio inox AISI 304 (adatto al contatto con i cibi conformemente alla legislazione comunitaria CE), coibentato con ciclopentano per garantire il massimo isolamento termico, Klima Fish è dotato di brevetti che lo rendono unico sul mercato.

La centralina personalizzata con comandi ed icone intuitive rende i parametri di controllo, come temperatura, umidità, ossigenazione e ventilazione, facilmente gestibili in autonomia anche da chi si approccia per la prima volta a questo tipo di trasformazione del pesce.

Nella frollatura del pesce mantenere la giusta temperatura ed umidità è fondamentale.

Il sistema brevettato “V-O” di diffusione dell’aria all’interno dell’armadio, unico sul mercato, è uno dei dettagli che rende Klima Fish il maturatore di pesce più innovativo del settore.

Grazie alla forometria dello schienale, studiata ad “hoc” mediante l’utilizzo di anemometri, l’aria viene canalizzata in modo perimetrale, avvolgendo in maniera uniforme i pesci, non investendoli direttamente e creando un microclima perfetto che permette di mantenere temperatura e umidità costanti in ogni angolo del maturatore al fine di garantire un’asciugatura omogenea all’interno della camera di maturazione.

Il pesce ha una carica batterica differente rispetto alla carne che lo porta ad essere un alimento altamente deperibile. E’ fondamentale non far partire la proliferazione dei batteri.

Per questo tutti i Klima Fish includono di serie la tecnologia Oxigenklima, un dispositivo brevettato che grazie al naturale potere sanificante dell’ossigeno attivo consente di tenere sempre pulita e sterile l’atmosfera all’interno della cella di maturazione garantendo una frollatura in perfetta biosicurezza.

Con Oxigenklima è possibile:

  • Ridurre e tenere sotto controllo la presenza di carica batterica e bloccare il deterioramento delle carni;
  • Eliminare gli odori che si generano durante il periodo di frollatura e che potrebbero uscire in sala ogni volta che si apre la porta dell’armadio;
  • Evitare pericolose contaminazioni tra i molteplici tipi di pesce posti in frollatura che presentano condizioni di partenza disomogenee (diverso mare di provenienza, diversa durata di maturazione, diversa tipologia di carne, etc..);
  • Igienizzare la camera di frollatura senza l’utilizzo di alcun prodotto chimico, anche quelle parti difficilmente raggiungibili dall’operatore come il condotto di ventilazione interno e le parti del gruppo frigorifero.
Oxigenklima Zernike

Corsi dedicati per Frollatura, Stagionatura e Salumeria di mare

Per far partire con il piede giusto i nostri clienti abbiamo organizzato dei corsi mirati a far conoscere tecniche ancestrali di lavorazione del pesce, come salatura, stagionatura e maturazione negli armadi Klima Fish, seguendo una procedura ed una logica differente da quella applicata fino ad ora. Tutto ciò è reso possibile per i seguenti motivi:

  • ad oggi ci sono più conoscenze scientifiche in merito alla stagionatura del pesce in quanto sono aumentati gli studi sugli effetti del sale, dello zucchero e delle spezie a contatto con gli alimenti.
  • le tecnologie usate per i processi di stagionatura sono sempre più performanti con un maggiore controllo dei parametri fondamentali che consentono di lavorare in modo corretto, sicuro ed a norma di legge senza incorrere nel rischio di eventuali sviluppi batterici.

Il mare offre materie prime di qualità ma che spesso non riusciamo a sfruttare come vorremmo e si genera una grande quantità di scarto che, nel caso del pesce, può raggiungere il 40%.
Questo è dovuto in parte ad una mancata conoscenza scientifica e all’assenza di mezzi adeguati per lavorare e conservare correttamente gli alimenti.
Grazie all’utilizzo di KLIMA FISH è possibile trasformare quel 40% di scarto in opportunità producendo piatti unici, dandovi la possibilità di ampliare il vostro menù con portate in cui la tradizione si evolve.

Recupererete punti percentuali di guadagno da ciò che prima era considerato scarto.

Perché scegliere Klima Fish

Il pesce destinato alla maturazione deve esser lavorato freschissimo: eviscerandolo, togliendo le branchie e squamandolo si elimina il rischio di decomposizione mentre lasciando la lisca e la pelle si evita il rischio di un’asciugatura eccessiva. Durante il processo di maturazione, riducendosi l’acqua contenuta nelle fibre della parte magra, aumenterà la percentuale di grasso, rendendo il pesce ancora più saporito. Allo stesso tempo il lavoro degli enzimi renderà i tessuti connettivi più teneri, pur rimanendo fibrosi e consistenti.

Grazie al sistema brevettato di ossigenazione, Klima Fish è in grado di maturare qualsiasi tipo di pesce come tonno, salmone, pesce spada, trota e ricciola in perfetta biosicurezza: anche a distanza di giorni il pesce frollato non avrà cattivo odore ma sembrerà sempre appena pescato.

Il brevetto sulla ventilazione consente un’asciugatura uniforme e controllata mentre l’elettronica intuitiva permette di modificare le ricette a proprio piacimento, in base alla tipologia e alle dimensioni del prodotto posto in frollatura.

La frollatura del pesce è a tutti gli effetti un metodo alternativo alla classica surgelazione o al sottovuoto, per conservare più a lungo il pesce fresco.

ll pesce è un prodotto facilmente deperibile, con tempi di conservazione brevi, e la durata della sua shelf-life, ovvero il periodo di tempo che intercorre fra la cattura e il consumo dell’alimento senza correre rischi per la salute, dipende da diversi fattori:
• Specie e dimensione del pesce
• Alimentazione e qualità delle acque in cui ha vissuto
• Lavorazione post mortem: come viene pulito subito dopo la cattura
• Conservazione

Klima Fish svolge un ruolo fondamentale poiché è lo stesso microclima interno, sottoposto a sanificazione periodica e automatica, che permette l’allungamento della shelf-life, altrimenti il prodotto sarebbe soggetto ad un deterioramento che lo renderebbe non più commestibile.

Le infinite lavorazioni che possono esser fatte grazie a Klima Fish consentono di non buttar via niente del pesce.

Grazie al processo di maturazione anche le parti da sempre considerate “scarti” come le interiora, il fegato o gli occhi possono venir utilizzate per reinventare piatti e sorprendere il gusto del palato della clientela. Si possono creare così sughi, brodi, zuppe o salumi di mare.

Quest’ultimi, realizzati con il pesce, offrono ai consumatori piatti più creavi, ricchi di Omega 3 e quindi più salutari rispetto ai classici salumi e insaccati di carne.

Klima Fish non è quindi solo un semplice maturatore di pesce ma, grazie alle sue tecnologie, riesce a stagionare salumi di mare.

La tecnologia innovativa della telediagnosi e telegestione presente sui nostri KLIMA consente la connessione da remoto alla centralina della macchina per un monitoraggio sempre costante dei pesci posti in frollatura, assicurando affidabilità e qualità.

Non solo! Da remoto, tramite pc, tablet o smartphone, si possono effettuare tutta una serie di operazioni come configurazioni, programmazioni e collaudi dei vari componenti.

Un esempio?
Il cliente può variare la percentuale di umidità impostata anche se non si trova fisicamente di fronte alla macchina.
Inoltre, grazie alla presenza di un datalogger che registra continuamente alcuni parametri dell’armadio, è possibile consultare o scaricare in formato excel i dati relativi al funzionamento dell’impianto, per poter riscontrare alcune anomalie ed avere una tracciabilità H.A.C.C.P. 24 ore su 24.

Scegli KLIMA FISH per risparmiare

Klima Fish rispecchia a pieno la filosofia Zernike. Il nostro armadio maturatore è un macchinario pensato per ottimizzare tutte le risorse: energia, tempo e denaro.

  • Un adeguato isolamento delle pareti con ciclopentano assicura una bassa dispersione di energia.
  • Il gruppo refrigerante tropicalizzato è ad alta efficienza, in classe climatica 5 ed utilizza il gas R290, il più efficiente ed ecologico gas presente sul mercato.
    I gruppi generalmente utilizzati dal mercato consumano molto di più rispetto al nostro: ciò si tramuta in costi di gestione maggiore per il cliente.
  • Lo sbrinamento avviene tramite gas caldo per ridurre i tempi e i consumi energetici.
  • Le luci interne a LED non modificano la temperatura interna della camera perché non scaldano e durano tre volte di più rispetto ai tradizionali sistemi d’illuminazione.
  • Grazie alla tecnologia utilizzata, il nostro maturatore presenta una capacità interna maggiore, a parità di dimensioni esterne, rispetto agli altri armadi presenti sul mercato. Lo spazio interno è stato ottimizzato al massimo installando un evaporatore a filo cielo sopra l’armadio. Avere più spazio in camera per maturare aumenta il guadagno per l’operatore.

Scegli KLIMA FISH per guadagnare

Klima Fish ti darà la possibilità di reinventare i tuoi piatti, di proporre ai clienti qualcosa di unico, dal valore aggiunto e di portare a tavola del pesce più saporito, tenero e succoso.

Qualsiasi ristoratore ora può, in poco spazio e con poca spesa, frollare o stagionare il pesce sperimentando diverse tecniche.

Quali sono i vantaggi?

  • Avere meno scarti utilizzando tutte le parti del pesce;
  • Far comprendere ai proprio clienti le qualità organolettiche del pesce che andranno a mangiare;
  • Offrire una qualità e lavorazioni della materia prima superiori rispetto ai concorrenti;
  • Avere un maturatore che funziona anche come complemento d’arredo per donare personalità e carattere al locale.

Con KLIMA FISH il guadagno è garantito.

Pensi anche tu che innovazione significhi migliorare la vita di chi lavora?

Abbiamo realizzato un’elettronica che guida l’utilizzatore orientandolo con sicurezza nella scelta e nelle personalizzazioni dei programmi. Grazie all’interrogazione del datalogger si ha un costante monitoraggio dei parametri della lavorazione per non avere mai brutte sorprese.
La semplicità, la precisione e la versatilità del controllo elettronico consentono una gestione al decimo di temperatura e umidità. Parametri che, uniti ai sistemi brevettati di ossigenazione e ventilazione, creano il clima perfetto e sicuro per qualsiasi tipo di maturazione.

Il display touch screen è molto intuitivo e facile da usare grazie ad icone grafiche realizzate in esclusiva per gli armadi Klima Fish System. Troverai i programmi delle lavorazioni già impostati e ti basterà selezionare l’icona desiderata per eseguirli. Sarai anche libero di modificare i programmi a tuo piacimento, memorizzando ogni singola fase delle nuove lavorazioni.

SCEGLI LA TUA VERSIONE DI KLIMA FISH

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Il top di gamma

KLIMA FISH SYSTEM

Pensato per chi vuole avere il massimo della tecnologia e della qualità che può offrire il mercato.

  • Sistema brevettato Oxigenklima, per preservare il pesce da muffe indesiderate e per sanificare l’armadio senza l’uso di prodotti chimici;
  • Sistema brevettato di ventilazione “V-O”, per consentire un’asciugatura uniforme e controllata su tutti i tagli posti in frollatura o stagionatura;
  • Display di controllo touch screen con icone grafiche intuitive personalizzate da Zernike;
  • Ready for industry 4.0: predisposto per potersi collegare ai tuoi dispositivi anche da remoto per verificarne il funzionamento, raccogliere dati, modificare i parametri e ridurre errori e sprechi;
  • Complemento di arredo per il tuo locale: disponibile anche nelle eleganti versioni di colore nero e con lo schienale in vetro per una lavorazione a tutta vista.
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L’armadio accessibile a tutti

KLIMA FISH EASY

Pensato per chi non vuole rinunciare a lavorazioni di qualità in biosicurezza, ma allo stesso tempo non vuole fare un investimento troppo importante.

  • Sistema brevettato Oxigenklima, per preservare i pesci da muffe indesiderate e per sanificare l’armadio senza l’uso di prodotti chimici;
  • Sistema brevettato di ventilazione “V-O”, per consentire un’asciugatura uniforme e controllata su tutti i tagli posti in frollatura o stagionatura;
  • Dispositivo di controllo digitale (non touchscreen) per poter selezionare il programma desiderato;
  • Ready for industry 4.0: predisposto per potersi collegare ai tuoi dispositivi anche da remoto per verificarne il funzionamento, raccogliere dati, modificare i parametri e ridurre errori e sprechi.

SCEGLI LA DIMENSIONE PIÙ IDONEA PER LA TUA PRODUZIONE

Linea 700

PER CHI VUOLE AVVICINARSI AL MONDO DELLA FROLLATURA SENZA ESSER VINCOLATO AI GRANDI NUMERI

La scocca da 700 litri è ideale per chi vuole iniziare ad avvicinarsi e sperimentare nuovi metodi di lavorazione del pesce senza grandi vincoli e senza esser obbligato ad un investimento eccessivo.

 

Capacità: min 30kg – max 50kg

Linea 900

PER CHI AMA L’EQUILIBRIO E L’ELEGANZA DELLE FORME

La scocca da 900 litri rappresenta il perfetto compromesso fra dimensioni e produttività, con linee equilibrate ed un ingombro di poco superiore al fratellino minore da 700 litri.

 

Capacità: min 40kg – max 60kg

Linea 1500

PER CHI NON VUOLE AVERE LIMITI DI PRODUTTIVITÀ

La scocca da 1500 litri è adatta per trasformare grandi e costanti volumi di pesce. Per i ristoranti che hanno scelto di fare della frollatura del pesce il proprio punto di forza su cui focalizzare il menù ed offrire ai clienti esperienze gustative uniche.

 

Capacità: min 60kg – max 100kg

Linea 500

PER CHI VUOLE UN PRODOTTO COMPATTO ED ELEGANTE

La nuova scocca da 500 litri, grazie alla sua poliedricità, permette di frollare anche piccole quantità di pesce in totale sicurezza.

 

Capacità: min 20kg – max 40kg

SCOCCA COLOR ACCIAIO O NERA?

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L’elegante

KLIMA FISH BLACK

Hai poco spazio in cucina o nel tuo laboratorio?

Per integrarsi perfettamente alla sala del tuo locale, Klima Fish è disponibile anche nella colorazione nera opaca.
Combinando stile, qualità e semplicità, il nostro maturatore diventa elegante permettendoti di posizionarlo in bella mostra anche nella sala ristorante di fronte ai clienti, diventando un punto caratterizzante del tuo locale.

KFS900PV_klima_fish_zernike_professionale

Il professionale

KLIMA FISH ACCIAIO

Classico ma non banale, Klima Fish in versione acciaio è un evergreen.

Il rigore e la praticità dell’acciaio sono caratteristiche perfette per un ambiente di lavoro come una cucina o un laboratorio.

SCHIENALE IN ACCIAIO O IN VETRO?

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La trasparenza del vetro

KLIMA FISH DOUBLE

La versione di Klima Fish con schienale in vetro è un jolly da poter sfruttare nel tuo locale. Posizionato nel punto giusto, lo schienale in vetro non apribile offre al cliente visibilità e scelta sui diversi tipi di pesce posti in frollatura. Contemporaneamente il lato opposto con porta apribile rimane di pratico utilizzo per l’operatore.

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La forza dell’acciaio

KLIMA FISH

La versione di Klima Fish con schienale in acciaio è studiata per chi non ha particolari esigenze espositive.

SETTORI DI UTILIZZO

null
Hotel e Ristoranti
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GDO
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Pescherie

ACCESSORI SU RICHIESTA

Coppia guide

Guide in inox con sistema antiribaltamento. Semplici da togliere e spostare.

Griglia Inox

La griglia inox è il piano ottimale per maturare filetti e sperimentare tecniche di marinatura del pesce.

Ganciera

Ganciera in tubolare inox con due ganci scorrevoli per appendere i pesci di grossa pezzatura.

Ruote

Kit di ruote con cuscinetto di cui 1 con freno.

Sistema GSM di monitoraggio*

Modulo per invio chiamata di allarme e segnalazione anomalia.
*Disponibile solo per modelli System

Telaio appendi salumi di mare
Klima Aging Zernike telaio appendi salumi

Telai appendi salumi di mare da 48 denti per modello 900 e da 36 denti per i modelli 700 e 1500

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